10.1. Félkész termékeket, kolbászt és húskészítményeket gyártó vállalkozások egészségügyi állapotának ellenőrzése.

10.1.1. A gyártás egészségügyi állapotának és a fertőtlenítés hatékonyságának ellenőrzése, a nem megfelelő termékek kibocsátásának megakadályozása érdekében a technológiai berendezésekből, leltárból, tartályokból és a dolgozók kezéből származó mosások mikrobiológiai vizsgálatát végzik.

A munka megkezdése előtt lemossák az előzetes fertőtlenítést steril, megnedvesített vattából vagy gézből készült tampon segítségével.

10.1.2. A tamponok levételekor a következő szabályokat kell követni:

A nagy berendezések mosószereit és a készleteket a 100-as felületről veszik. A felületek korlátozásához használjon 100 területű sablont. A sablont minden használat előtt lángra lobbantják;

A kis berendezésekből származó mosószereket a teljes felületről veszik;

Kézmosáskor dörzsölje át mindkét kéz tenyérfelületét egy pálcikával, legalább 5-ször dörzsölje meg mindkét tenyerét és ujjait, majd dörzsölje a körömközi részeket.

10.1.3. A berendezés, a készlet, a mosóedények tervezett vizsgálata során meghatározzák a MAFanM mennyiségét, a BGKP, a Salmonella nemzetségbe tartozó baktériumok, a Proteus nemzetségbe tartozó baktériumok jelenlétét.

Ebben az esetben a vizsgálatokat a következő gyakorisággal végzik:

A MAFanM mennyiségének meghatározása - havonta 2 alkalommal;

A BGKP kimutatása - havonta 2 alkalommal;

A Salmonella nemzetség baktériumainak azonosítása - havonta egyszer;

A Proteus nemzetség baktériumainak kimutatása - havonta egyszer.

Megjegyzés: A mosószerek mintavétele berendezésekből, készletekből, tartályokból szelektíven, váltakozó kutatási objektumokkal történik.

A dolgozók kezéből vett mosdások vizsgálatakor a BGKP azonosításra kerül. A kézmosásból 15 naponta legalább egyszer kell mintát venni.

A mikrobiológiai vizsgálatok elvégzésének ütemtervét, konkrét tárgyak megjelölésével, a vállalkozás állatorvosa, távollétében (kis kapacitású húsfeldolgozó üzemeknél) a technológus (vagy igazgató) hagyja jóvá. A kutatást ez utóbbi esetben szerződéses alapon akkreditált laboratóriumok végzik.

Nem tervezett ellenőrzéssel (a termék esetleges szennyeződési forrásának azonosítására) további vizsgálatokat végeznek a S. aureus, C. perfingens stb. jelenlétére vonatkozóan.

10.1.4. A mosások mikrobiológiai vizsgálatait a „Vétel- és élelmiszer-kereskedelmi vállalkozások egészségügyi és bakteriológiai ellenőrzésének módszertani utasításai” című elfogadott módszerek szerint végezzük.

10.1.5. A technológiai berendezések felületéről lemosók, kis készletek nem tartalmazhatnak BGKP-t, a Salmonella nemzetségbe tartozó baktériumokat, a Proteus nemzetségbe tartozó baktériumokat.

A mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma nem haladhatja meg.

A dolgozók kezéből származó mosásokban a BGKP jelenléte nem megengedett.

10.1.6. A MAFanM megengedett mennyiségének túllépése és/vagy a BGKP, a Salmonella nemzetségbe tartozó baktériumok, a Proteus nemzetségbe tartozó baktériumok jelenléte nem kielégítő termelési állapotot jelez.

Ebben az esetben a nem tervezett fertőtlenítést (mosás és fertőtlenítés) a „Hús- és baromfifeldolgozó üzemek mosására és megelőző fertőtlenítésére vonatkozó utasítások” szerint hajtják végre. A fertőtlenítés végén egy második mikrobiológiai vizsgálatot végeznek.

10.2. Vízszabályozás

10.2.1. A víz mikrobiológiai vizsgálatát időszakonként, de legalább havonta egyszer, valamint a szabályozó szervezetek kérésére végezzük.

10.2.2. A mintavétel és a mikrobiológiai elemzés a GOST 18963-82 szerint történik.

10.2.3. A víz vizsgálatakor meghatározzuk a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok számát; az E. coli csoportba tartozó baktériumok száma (coli-index). A GOST 2874-82 szerint 1 cm3 nem tartalmazhat többet; ha az index nem több, mint 3 1 liter vízben.

A víz mikrobiológiai vizsgálatát a 6. melléklet mutatja be.

10.3. A konzervek gyártásának egészségügyi állapotának ellenőrzése az "Útmutató a konzerv élelmiszerek egészségügyi és műszaki ellenőrzésére a termelő vállalkozásoknál, a nagykereskedőknél, a kiskereskedelemben és a közétkeztetési intézményekben", "Az eljárásra vonatkozó utasítás" szerint történik. pasztőrözött húskonzerv előállításának mikrobiológiai ellenőrzésére", "Húskonzervek előállításának egészségügyi higiéniai követelményei kisgyermekek táplálására."

10.4. A gyorsfagyasztott készételeket gyártó vállalkozások egészségügyi állapotának ellenőrzése a „Gyorsfagyasztott készhúsételek gyártásának mikrobiológiai ellenőrzésére vonatkozó utasítás” szerint történik.

10.5. A hűtőkamrák egészségügyi állapotának ellenőrzése

10.5.1. A hűtőkamrák egészségügyi állapotának mikrobiológiai ellenőrzését időszakonként, de legalább negyedévente, valamint a következő vagy rendkívüli fertőtlenítés után és az ellenőrző szervezetek kérésére végezzük.

10.5.2. A hűtőkamrák falainak penészszennyezettségének meghatározása kaparással történik. A kamrák négy faláról kaparékot vesznek úgy, hogy az elemzéshez szükséges minta 100 legyen. A levegőben lévő penészgombákkal történő fertőzést úgy végezzük, hogy a spórákat Petri-csészére 5 percig ülepítjük. a "Hús- és tejipari hűtőszekrényekre vonatkozó osztályon belüli egészségügyi követelmények" szerint.

10.5.3. A mínusz 12 ° C és az alatti hőmérsékletű kamrák esetében a levegőben lévő penészgombák száma nem haladhatja meg a csészén 5 percen belül leülepedt mennyiséget: 1 falfelületen - nem több. A mínusz 11,9 ° C és magasabb hőmérsékletű kamrák esetében a levegőben lévő penészgombák száma nem haladhatja meg; a falak felületén legfeljebb 1

A mikrobiológiai védekezés feladata a mikroorganizmusok - kártevők termelésbe való behatolási módjainak, a gócok és szaporodásuk mértékének lehető leggyorsabb kimutatása és azonosítása a technológiai folyamat egyes szakaszaiban; az idegen mikroflóra kialakulásának megakadályozása különféle megelőző intézkedésekkel; aktív megsemmisítése fertőtlenítéssel a kiváló minőségű késztermékek beszerzése érdekében.

A mikrobiológiai ellenőrzést az üzemi laboratóriumoknak szisztematikusan kell végezniük. A technológiai folyamat minden szakaszában, a nyersanyagoktól kezdve a késztermékig, az állami szabványok (GOST), a műszaki feltételek (TU), az utasítások, szabályok, iránymutatások és egyéb, a számára kidolgozott szabályozási dokumentumok alapján történik. az élelmiszeripar minden ága. Az egyes élelmiszeripari ágazatok számára léteznek mikrobiológiai ellenőrzési sémák, amelyekben meghatározzák az ellenőrzés tárgyait, mintavételi helyeit, az ellenőrzés gyakoriságát, feltüntetik, hogy melyik mikrobiológiai mutatót kell meghatározni, megadják a megengedett teljes bakteriális szennyezettség normáit.

A mikrobiológiai védekezés csak akkor lesz hatékony és járul hozzá a vállalkozás működésének jelentős javulásához, ha az egészségügyi és higiéniai védekezéssel párosul, melynek célja a kórokozó mikroorganizmusok kimutatása. Ezeket az E. coli tartalom mutatja ki. Az egészségügyi és higiéniai ellenőrzés magában foglalja a víz tisztaságának, az ipari helyiségek levegőjének, az élelmiszertermékeknek, a technológiai berendezések egészségügyi állapotának, a készletnek, a csomagolásnak, a kiszolgáló személyzet higiéniai állapotának (kéztisztaság, ruházat stb.) ellenőrzését. Mind a vállalkozás mikrobiológiai laboratóriuma, mind az egészségügyi-járványügyi állomások végzik az Egészségügyi Minisztérium által jóváhagyott módszerek szerint.

A mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységén alapuló élelmiszer-előállításban szisztematikus mikrobiológiai ellenőrzés szükséges a termőtenyészet tisztasága, tárolásának, szaporításának feltételei, stb. média. A termőtenyészet mikrobiológiai ellenőrzése a biológiai tisztaság ellenőrzése mellett magában foglalja annak fiziológiai állapotának, biokémiai aktivitásának, produktívan értékes tulajdonságok jelenlétének, szaporodási sebességének stb. Azokban az élelmiszeriparban, ahol enzimkészítményeket használnak, ezek aktivitásának és biológiai tisztaságának mikrobiológiai ellenőrzése is szükséges.

Élelmiszer-ellenőrzés. Hazánkban az alapanyagok, félkész termékek, segédanyagok, késztermékek minőségének felmérésére elsősorban két mutatót alkalmaznak - MAFAM CoE - a képző egységek telepeinek mezofil aerob és fakultatív - anaerob mikroorganizmusainak számát, valamint a bélbaktériumok száma (főleg Escherichia coli)

A MAFAM meghatározása főként lemezes módszerrel történik. Az elemzés négy szakaszból áll:

Kiválasztott mintákból többféle hígítás készítése (termék vagy berendezés felületének vizsgálatakor egy bizonyos területről öblítéssel vagy kaparással mintát veszünk);

Vetés szabványos sűrű táptalajra (baktériumok azonosítására - hús esetében - pepton agar Petri-csészékben);

Termények termesztése 24-28 órán keresztül termosztátban 30 ° C-on;

A kifejlett telepek számolása. Az egyes lemezeken nevelt telepek számát 1 g vagy 1 ml termékre számítjuk, figyelembe véve a hígítást. A végeredmény a telepszámok számtani átlaga lesz 2-3 edényben.

A kapott eredmények kisebbek lesznek, mint a termék valódi kioltása, mivel az edényes módszer csak a szaprofita mezofil baktériumokat (aerobokat és fakultatív anaerobokat) veszi figyelembe. A termofil és pszichrofil baktériumok nem szaporodnak az optimumtól való eltérés miatt; az anaerobok nem nőnek, mivel a termesztést aerob körülmények között végzik; más baktériumok (különösen a kórokozók) nem szaporodnak a táptalaj és a tenyésztési körülmények közötti eltérések miatt. Az elhalt sejtek nem képeznek kolóniákat. Ezek a mikroorganizmusok azonban figyelmen kívül hagyhatók, és az elemzési hiba elhanyagolható, mivel a szaprofiták az élelmiszerromlás fő okozói.

Egyes iparágakban (konzerv, cukor, pékség stb.) további mikrobiológiai mutatókat használnak, például az anaerob, termofil, spóraképző és egyéb mikroorganizmusok számát, amelyek az egyes vizsgált tárgytípusokra jellemzőek. Ezek figyelembevételére speciális módszertani technikákat írnak le a vonatkozó szabályozási dokumentációban. Például a spóraképző baktériumok százalékos arányának meghatározásához az inokulációt kémcsövekből hajtják végre néhány percig forrásban lévő vízfürdőben előmelegített mintahígításokkal. A vetés során a felhevített mintákból csak a spórás baktériumok szaporodnak, a fűtetlenekből az összes többi. Ezután kiszámítjuk a mikroorganizmusok spóraképző formáinak százalékos arányát.

Minél magasabb a MAFAM index, annál valószínűbb, hogy patogén mikroorganizmusok - fertőző betegségek és ételmérgezések okozói - bejutnak a vizsgált objektumba. Általában 1 g (vagy 1 ml) hőkezelésen nem részesült termék legfeljebb 100 ezer szaprofita mezofil baktériumot tartalmaz. Ha számuk meghaladja az 1 millió sejtet, akkor a késztermék stabilitása a tárolás során csökken, és felhasználása károsíthatja az emberi egészséget.

A coliform baktériumok meghatározása az E. coli azon képességén alapul, hogy a laktózt savvá és gázzá erjeszti. A nyersanyagok, félkész termékek, késztermékek egészségügyi és higiéniai ellenőrzésével a bélcsoportba tartozó baktériumok jelenlétének vizsgálata az úgynevezett első fermentációs tesztre korlátozódik.

A fermentációs tesztet kémcsövekbe történő beoltással végezzük Escherichia coli (Kessler-féle laktózos táptalaj) különböző térfogatú (vagy lemért adag) - 1,0 - különböző térfogatú, speciális Escherichia coli differenciáldiagnosztikai táptalajjal; 0,1; 0,01; 0,001 ml (vagy g). Az oltott kémcsöveket 37 °C-os termosztátba helyezzük 24 órára, majd megvizsgáljuk és megállapítjuk a fermentációs titert, azaz azokat a kémcsöveket, amelyekben a növekedés (a táptalaj zavarossága) és a fermentáció következtében kialakuló gázképződés történik. megfigyelt. Gázképződés hiányában a kontroll objektumot nem kell Escherichia coli-val szennyezettnek tekinteni. Gázképződés jelenlétében a különböző ellenőrzési objektumok mennyiségi titerének kiszámítása speciális táblázatok szerint történik. Vannak normák a megengedett teljes bakteriális szennyezettségre és az Escherichia coli tartalomra az ellenőrzés tárgyában.

Vízszabályozás. A víz egészségügyi és higiéniai értékeléséhez két mikrobiológiai mutatót használnak: a vízben lévő baktériumok összlétszámát és a coli-indexet, amelyeket a vízben határoznak meg. a GOST 18963-73 „Ivóvíz. Egészségügyi-bakteriológiai vizsgálati módszerek”.

A baktériumok teljes száma az aerob és fakultatívan anaerob mezofil szaprofita baktériumok telepeinek száma, amelyek akkor növekednek, ha 1 ml hígítatlan vizet hús-pepton agarra (MPA) oltanak be 24 órán keresztül 37 °C-on.

A víz minőségének felméréséhez nem a baktériumok összlétszáma a legfontosabb, hanem a kórokozó mikroorganizmusok jelenléte benne. A coli-index a bélcsoportba tartozó patogén baktériumok által okozott vízszennyezés mikrobiológiai mutatója. A GOST 2874-82 „Ivóvíz. Higiéniai követelmények és minőség-ellenőrzés ”, a baktériumsejtek teljes száma 1 ml vízben nem haladhatja meg a 100-at, és a coli-index legfeljebb 3 lehet 1 literben.

A vízelemzést a városi vízellátás igénybevételekor negyedévente egyszer, saját vízellátási források esetén havonta egyszer végezzük.

A vízben lévő kórokozó mikroorganizmusok (tífusz, kolera és vérhas kórokozói) azonosítását a helyi egészségügyi-járványügyi állomások végzik csak epidemiológiai mutatók szerint.

Légszabályozás ipari helyiségekben. A beltéri levegő egészségügyi és higiéniai értékeléséhez két mutatót határoznak meg.

Az első a szaprofita mikroorganizmusok teljes száma 1 m 3 levegőben. Az élelmiszer-előállító létesítmények levegője akkor tekinthető tisztanak, ha 1 m 3 -ben legfeljebb 500 szaprofita mikroorganizmust tartalmaz. A második mutató az egészségügyi - indikatív mikroorganizmusok - hemolitikus streptococcusok és staphylococcusok mennyisége azonos mennyiségű levegőben. Jelenleg nincs szabvány erre a mutatóra. Az ipari helyiségek levegőjében történő észlelésük jelzi ennek a létesítménynek az egészségügyi problémáját, és a légutak mikroflórája által okozott fertőző betegségek előfordulásának lehetőségét a személyzetben, amely a levegőn keresztül terjed (mandulagyulladás, influenza, szamárköhögés, diftéria, tuberkulózis stb.). Az ilyen levegő az élelmiszerek szennyeződésének forrásává válhat, és ezért potenciális veszélyt jelenthet az emberi egészségre. A levegőben lévő egészségügyi - indikatív mikroorganizmusok meghatározását csak az egészségügyi és járványügyi állomások járványügyi indikációi alapján végzik.

Az egészségügyi és higiéniai levegőszabályozáshoz ülepítési és aspirációs elemzési módszereket alkalmaznak, amelyek leírása a szabályozási dokumentációban található.

Berendezések, készletek, csomagolás ellenőrzése. A nyersanyagok és félkész termékek feldolgozása során, valamint a késztermékek tárolás során történő idegen mikroorganizmusokkal történő szennyeződésének megelőzése érdekében előfeltétel a munkahelyi, a termelési létesítmények tisztaságának megőrzése, a berendezések, a készletek és a tartályok fertőtlenítése.

A fertőtlenítés a munkafelületek mechanikus tisztítását jelenti az ételmaradékoktól, tisztítószeres, forró vízzel történő alapos öblítést; fertőtlenítés és végső alapos öblítés forró vízzel a fertőtlenítő (fertőtlenítő) teljes eltávolításáig. A fertőtlenítés célja a megmaradt mikroflóra elpusztítása. A berendezések fertőtlenítése történhet telített gőzzel történő gőzöléssel, amelyben a vegetatív sejtek és a mikroorganizmusok spórái is elpusztulnak. A fertőtlenítés kémiai fertőtlenítőszerekkel is elvégezhető. A forró vizes végső kezelés kettős szerepet tölt be: egyrészt eltávolítják a fertőtlenítőszer maradványait, másrészt felmelegítik a felületeket, ami hozzájárul a gyors száradáshoz.

A fertőtlenítést követően megtörténik a berendezések, leltár, tartályok mosásának és fertőtlenítésének minőségi egészségügyi és higiéniai ellenőrzése, amely magában foglalja a technológiai berendezésekből származó mosások teljes bakteriális szennyezettségének meghatározását. A mosást steril, rozsdamentes acél stencilekkel végezzük kivágott középponttal (10, 25 vagy 100 cm 2 kivágási terület). Ezt a területet egy 10 ml-es kémcsőben steril vízbe mártott steril vattacsomóval áttöröljük, majd a tampont ebbe a kémcsőbe merítjük, a tartalmát alaposan összekeverjük és 1 ml mosófolyadékot a húsra vetünk - pepton agar. A növények 30 °C-on 24-28 órás termosztálása után a teljes bakteriális szennyezettséget a vizsgált felület 1 cm 2 -ére vonatkoztatva határozzuk meg.

A jól mosott berendezésből származó mosásoknál a mikroorganizmusok összszáma és a coli-index nem haladhatja meg a mosogatóba juttatott tiszta víz tartalmát.

A csővezetékek, hüvelyek, tömlők mosásának és fertőtlenítésének minőségét ilyen módon nem lehet ellenőrizni, mivel a belső felületüket nehéz sablon segítségével lemosni. Ebben az esetben mikroszkópos vizsgálattal és oltással határozzuk meg a mikroorganizmusok összlétszámát és a coli-indexet az utolsó mosóvízben. A mosóvíz teljes bakteriális szennyezettsége és coli-indexe nem térhet el a gyártás során használt vízétől.

A készletek tisztításának és fertőtlenítésének minőségének ellenőrzése érdekében a mintavétel akkor történik, amikor a készlet használatra kész. Kisebb eszközökről (keverők, szondák, hőmérők, kések, fecskendők stb.) steril tamponnal kenetet vesznek a tárgy teljes felületéről, és megvizsgálják a mikroorganizmusok összlétszámát és az Escherichia coli jelenlétét. Asztalokról, polcokról, tálcákról, vödrökről, lapátokról stb., steril tamponnal, égetett stencil segítségével kenetet veszünk, és hasonló elemzéseket végeznek.

A tartályok (hordók, kannák, tartályok) tisztításának és fertőtlenítésének minőségének ellenőrzése érdekében az utolsó mosóvíz mintáit mikroszkóppal szilárd táptalajra helyezik. Az 1 ml-ben lévő mikroorganizmusok összszáma és a coli-index nem térhet el jelentősen a gyártás során használt víz szennyezettségétől.

A személyzet keze- és ruházati tisztaságának ellenőrzése. Ha nem tartják be a személyes higiéniát (kéztisztaság, egészségügyi ruha), különösen kézi műveletek során, mikroorganizmusok, beleértve a kórokozókat is, az élelmiszerekre kerülhetnek.

A kéz és a ruhák bakteriális szennyezettségét a mosás mikroflórájának vizsgálatával határozzuk meg. A munka megkezdése előtt végzett mosások során általában meghatározzák a teljes bakteriális szennyezettséget és az E. coli jelenlétét. A kéz tisztaságát az 1 ml mosásban lévő mikroorganizmusok számával értékeljük. Az E. coli csoportba tartozó baktériumok jelenléte a kézmosásban és a ruházatban nem megengedett. A személyi és ipari higiéniai szabályok betartásának ellenőrzését az egészségügyi felügyelet és az egészségügyi szolgálatok alkalmazottai végzik.

Az élelmiszeripari vállalkozások megfelelő higiéniai és higiéniai rendjének fenntartása érdekében a fertőtlenítés hatékony módszer az idegen mikroorganizmusok elpusztítására és fejlődésének visszaszorítására.

A fertőtlenítés (fertőtlenítés) a szaprofita mikroorganizmusok elpusztítása a külső környezet tárgyaiban - az adott termelés kártevőiben, amelyek károsítják az alapanyagokat, a félkész termékeket és a késztermékeket, valamint a kórokozó mikroorganizmusokat - élelmiszerfertőzések kórokozói, ill. ételmérgezés. Az élelmiszeripari vállalkozások berendezéseinek, készleteinek, konténereinek, termelő- és háztartási helyiségeinek fertőtlenítése megelőző intézkedés az élelmiszerek mikroorganizmusokkal történő szennyeződésének megakadályozására. Ezt szisztematikusan, az egyes iparágakban megállapított egészségügyi követelményeknek megfelelően végzik. Ez az úgynevezett rutin, vagy megelőző fertőtlenítés.

Ezenkívül az élelmiszeripari vállalkozásoknál lehetőség van járványügyi indikációkra sürgősségi fertőtlenítésre: ételmérgezés gyanúja esetén a személyzet körében előforduló fertőző betegségek esetén a fertőzött alapanyagok, félkész termékek, edények stb.

A hatóanyag típusa szerint a fertőtlenítési módszerek fizikai és kémiai jellegűek. A fertőtlenítés fizikai eszközei a következők: kvarc és ultraibolya besugárzás, ultrahang, magas hőmérséklet (égetés, kalcinálás, forralás, edények, tartályok és berendezések forrázása, forró gőzzel történő feldolgozás).

A kémiai fertőtlenítőszerek nagyszámú olyan vegyszert tartalmaznak, amelyek antimikrobiális hatásúak. A mikroorganizmusokra pozitív hatást gyakorló tápanyagok mellett számos olyan vegyszer létezik, amelyek gátolják vagy teljesen leállítják növekedésüket. A vegyi anyagok vagy mikrobicid (mikroorganizmusok elpusztulása) vagy mikrobiosztatikus hatást váltanak ki (leállítják növekedésüket, de ennek eltávolítása után a növekedés újraindul). A hatás jellege (mikrobicid vagy mikrobosztatikus) függ az anyag dózisától, az expozíció idejétől, valamint a hőmérséklettől és a pH-tól. Az antimikrobiális szerek kis dózisai gyakran serkentik a mikroorganizmusok növekedését. A hőmérséklet emelkedésével számos antimikrobiális anyag toxicitása növekszik. A hőmérséklet nemcsak magának a vegyi anyagnak, hanem a mikroorganizmusoknak is befolyásolja. Az adott mikroorganizmusra vonatkozó maximumot meghaladó hőmérsékleten az ilyen anyagok kis dózisai is halálukat okozzák. A közeg pH-ja hasonló hatással bír.

Ugyanaz a mikroorganizmus különböző fokú rezisztenciát mutat különböző antimikrobiális anyagokkal szemben. Egy és ugyanaz az anyag különböző típusú mikroorganizmusokra eltérő hatással lehet – egyesek gyors halált okoznak, mások leállítják fejlődésüket, mások pedig egyáltalán nem fejthetik ki hatásukat. Ez a vegyszerálló spórák és kapszulák jelenlététől függ. Az antimikrobiális anyagok sokkal erősebben hatnak a vegetatív sejtekre, mint a spórákra.

A szervetlen anyagok közül a nehézfémek sói (higany, réz, ezüst) erős antimikrobiális hatásúak, oxidálószerek (klór, ózon, jód, hidrogén-peroxid, fehérítő, kálium-permanganát), lúgok és savak (nátronlúg, kénsav, fluorhidrogén, bórsavak), egyes gázok (hidrogén-szulfid, szén-monoxid, kén-dioxid és szén-dioxid). A szerves természetű anyagok (alkoholok, fenolok, aldehidek, különösen formaldehid) szintén károsan hatnak a mikroorganizmusokra. Az antimikrobiális anyagok pusztító hatásának mechanizmusa eltérő, és kémiai természetüktől függ. Például az alkoholok, éterek feloldják a CPM lipideket, aminek következtében könnyen behatolnak a sejtbe, és kölcsönhatásba lépnek annak különböző komponenseivel, ami megzavarja a sejt normális élettevékenységét. A nehézfémek sói, a formalin a citoplazmatikus fehérjék gyors koagulációját okozzák, a fenolok - a légúti enzimek, savak és lúgok inaktiválása - a fehérjék hidrolízise. Az erős oxidatív hatású klór és ózon szintén inaktiválja az enzimeket. Az antimikrobiális vegyszereket fertőtlenítőként és antiszeptikumként használják.

A fertőtlenítőszerek a baktériumok gyors (pár percen belüli) pusztulását okozzák, szervesanyag-szegény környezetben aktívabbak, nemcsak a vegetatív sejteket, hanem a spórákat is elpusztítják. Nem okozzák a mikroorganizmusok rezisztens formáinak megjelenését. Az antiszeptikumok mikrobaölő hatása a fertőtlenítőszerekkel ellentétben 3 óra vagy több óra elteltével jelentkezik. A legnagyobb aktivitás a szerves anyagokat tartalmazó környezetben nyilvánul meg. Az antiszeptikumok csak a vegetatív sejteket pusztítják el, és rezisztens mikroorganizmusok kialakulását idézik elő.

Az antimikrobiális szerek, mint a fenolok, klóramin, formalin, nagy koncentrációban (2-5%) fertőtlenítőszerek, de oldataik 100-1000-szeres hígításban antiszeptikumként is használhatók. Számos antiszeptikumot használnak élelmiszer-tartósítószerként (kénes, benzoesav, szorbinsav, juglon, plumbagin stb.).

Az élelmiszeriparban a fertőtlenítőszereket általában a készülékek és egyéb technológiai berendezések, készletek, tartályok, edények és helyiségek munkafelületeinek kezelésére használják. Az élelmiszeriparban csak azokat a gyógyszereket használhatja, amelyeknek nincs mérgező hatása az emberi szervezetre, nincs szaguk és ízük. Ezenkívül minimális koncentrációban antimikrobiális hatásúaknak kell lenniük, fel kell oldódniuk vízben, és rövid ideig hatékonyaknak kell lenniük. Tárolási stabilitásuk is nagyon fontos. A készítmények nem lehetnek romboló hatással a berendezés anyagára, legyenek olcsók és könnyen szállíthatók.

A klórtartalmú anyagokat elsősorban élelmiszeripari vállalkozások feldolgozó berendezéseihez használják, amelyek fertőtlenítő hatását az aktív klór felszabadulása adja. A fertőtlenítéshez általában 1 literben 150-200 mg aktív klórt tartalmazó oldatokat használnak. A bakteriális szennyeződés szempontjából legveszélyeztetettebb helyeket 1 literben 400 mg aktív klórt tartalmazó oldatokkal kezelik. A berendezés feldolgozásának időtartama legalább 15 perc.

A szervetlen klórtartalmú fertőtlenítőszerek közé tartoznak a következők: fehérítő, antiformin (fehérítő, szóda és nátronlúg keveréke), nátrium-hipoklorit; szerves - klóramin B, új szintetikus gyógyszerek (diklór-dimetil-hidantoin) és új klóraktív vegyületek komplex kombinációi felületaktív anyagokkal (például szulfoklorantin, amely egyidejűleg nedvesítő, mosó és magas antimikrobiális hatással rendelkezik). A formalin (a formaldehid vizes oldata), a mésztej, a szóda és a nátronlúg szintén fertőtlenítőszerként használatos.

A szerves szintetikus fertőtlenítőszerek – az úgynevezett kvaterner ammóniumvegyületek – kis adagokban nagy antimikrobiális hatást fejtenek ki. Előnyük a meglévő antimikrobiális szerekkel szemben, hogy vízben jól oldódnak, szagtalanok, íztelenek, enyhén mérgezőek az emberi szervezetre, nem korrodálják a fémeket, nem irritálják a személyzet kézbőrét. Az ebbe a csoportba tartozó hazai gyógyszerek közül a cetozol és a catamin-AB. A vegyületek ezen osztályának mikroorganizmusokra kifejtett hatásmechanizmusa még nem teljesen tisztázott. Úgy gondolják, hogy károsítják a baktériumok sejtfalát, ami a sejtek permeabilitásának éles növekedését, a fehérjék denaturálódását, az enzimrendszerek inaktiválását és a mikroorganizmusok lízisét (feloldódását) eredményezi.

Számos gáznemű anyag (formaldehid, kén-dioxid, etilén-oxid és β-propiolakton) erős baktériumölő hatással rendelkezik.

A feldolgozó berendezések fertőtlenítőszereinek használatakor az alábbi általános szabályokat kell betartani: csak a berendezés alapos mechanikai tisztítása után szabad alkalmazni; a fertőtlenítő oldatokat frissen kell elkészíteni; fertőtlenítés után minden kezelt berendezést és kommunikációt alaposan le kell mosni a fertőtlenítőszer teljes eltávolításáig.

Az ivóvizet, valamint az ipari vizet általában többféle módon fertőtlenítik - erős oxidálószerekkel (nagy mennyiségű víz - klór, kis mennyiség - klórvegyületek, jód, nehézfém ionok), ózonozással, ultraibolya sugárzással 200-295 nm hullámhossz, gammasugárzással történő feldolgozás, ultrahang.

A levegő fertőtlenítésére leggyakrabban klórtartalmú készítményeket és trietilénglikolt használnak gőzök vagy aeroszolok formájában. Ezek a fertőtlenítőszerek több mint 90%-kal csökkentik a levegőben lévő mikroorganizmusok számát. Az ózonozás és az ultraibolya besugárzás jó eredményeket ad a gyártócsarnokok és hűtőkamrák légfertőtlenítésére. A levegő fizikai (szellőztetés, szűrés) és kémiai fertőtlenítési, tisztítási és fertőtlenítési módszereinek időszakos alkalmazása, valamint ezek kombinálása a helyiségek nedves tisztításával jelentősen csökkentheti az ipari és háztartási helyiségek levegőjének bakteriális szennyezettségét.

Az egészségügyi indikatív mikroorganizmusok (SPM) fő csoportjainak jellemzői

Az SPM hagyományosan 3 csoportra oszlik.

Az első csoportba az emberi bélrendszer lakói tartoznak. A széklettel való szennyezettség indikátorainak tekintik. Ide tartoznak a bélbacillusok csoportjába tartozó baktériumok (koliform baktériumok), enterococcusok, szulfitredukáló klostrídiumok (beleértve a Clostridium perfringenst is) és colifágok.

A második csoportba tartoznak a felső légutak és a nasopharynx lakói, amelyek a környezet levegőben történő szennyeződésének mutatói. Hagyományosan streptococcusokat és staphylococcusokat tartalmazott, azonban jelenleg a levegő környezet SPM-jét csak a staphylococcusoknak tekintik.

A harmadik csoportba a külső környezetben élő szaprofita mikroorganizmusok tartoznak. Ezek az öntisztulási folyamatok mutatói. Ide tartoznak a baktérium-ammonifikátorok és nitrifikátorok, néhány spóraképző baktérium, aktinomicéták és gombák.

Escherichia coli baktériumok (BGKP, coliform baktériumok)

Ezeknek a baktériumoknak az SPM-ként való előnye annak a ténynek köszönhető, hogy a bél állandó lakói, és állandóan nagy mennyiségben ürülnek ki a széklettel a környezetbe, számuk sokkal magasabb, mint a bélmikroorganizmusok többi képviselője.

Jelenleg a normatív és műszaki dokumentáció szerint ebbe a csoportba tartoznak a Gram-negatív, nem spóraképző rudak, az erjesztő laktóz és a bekáncs, amelyek nem rendelkeznek oxidáz aktivitással. A coliform baktériumok két alcsoportra oszthatók:

a) közönséges coliform baktériumok, amelyek a glükózt és a laktózt savvá és gázzá bontják 37 °C-on 24 órán keresztül;

b) hőtoleráns coliform baktériumok, amelyek 43 ... 44,5 °C hőmérsékleten savvá és gázzá bontják a glükózt és a laktózt.

Útmutató a sörfőzés és az alkoholmentes gyártás egészségügyi és mikrobiológiai ellenőrzéséhez
IK 10-04-06-140-87
(jóváhagyta a Szovjetunió Állami Agráripari Bizottsága 1987. november 4-én)

1. Általános rendelkezések

A sör- és alkoholmentes ipari vállalkozásoknál a mikrobiológiai védekezés a vállalkozás egészségügyi állapotának felméréséből áll az egészségügyi indikatív mikroorganizmusok és mikroorganizmusok - a nyersanyagokban, félkész termékekben, késztermékekben és az öblítővizekben található termelőkártevők - meghatározása alapján. felszerelés.

A mikrobiológiai vizsgálatok eredményei alapján megítélik a vállalkozás egészségügyi és higiéniai közérzetét, a gyártás technológiai rendjének betartását, a termék mikrobiális romlásának okait és forrásait.

A mikrobiológiai ellenőrzés megszervezésekor ezt az utasítást, valamint a sör, italok, kvass előállítására vonatkozó technológiai utasításokat, valamint a sör- és alkoholmentes iparágak vállalkozásaira vonatkozó egészségügyi szabályokat kell követni.

A mikrobiológiai védekezési munkákat a vállalkozás mikrobiológusa végzi. Az elemzések eredményeit a munkanaplók rögzítik.

A késztermékek minőségének mikrobiológiai értékelését, a technológiai berendezések tisztítását és fertőtlenítését a bónusz kifizetésekor be kell vonni a bolti személyzet munkaminőségének értékelésébe.

2. A mikrobiológiai munkavégzéshez szükséges helyiségekre vonatkozó követelmények

A mikrobiológiai munkát egy speciális elkülönített helyiségben végzik - egy dobozban, amelynek területe 3-5 m 2. A doboz egy dolgozószobából és egy elődobozból áll, amely kizárja az éles légáramlást és a mikroorganizmusok kívülről való bejutását. Kívánatos, hogy egy ajtót a box típusú.

A boxfelszerelés egy könnyen tisztítható felületű asztalból, egy székből, egy alkohollámpából (vagy gázégőből) és egy speciális állványba rögzített, vagy a box mennyezetére, falára szerelt germicid lámpából áll.

A boxtermet időszakonként mossuk és fertőtlenítjük. Munka előtt a dobozt baktericid lámpával 30-60 percig besugározzuk. Tilos a dobozban tartózkodni, amikor a csíraölő lámpa ég. Kikapcsolás után csak 15-20 perc múlva lehet a dobozban dolgozni. A csíraölő lámpa kapcsolójának az elődobozban kell lennie. Közvetlenül a munka megkezdése előtt a mikrobiológus letörli az asztal és a tollak felületét alkohollal.

Mintavételi technika mikrobiológiai elemzéshez

Ha egyidejűleg vesznek mintát mikrobiológiai és kémiai elemzéshez, a mintavétel a mikrobiológiai elemzésre szánt mintákkal kezdődik.

A mintákat olyan körülmények között veszik, amelyek kizárják az idegen mikroorganizmusok általi másodlagos szennyeződést.

A folyadékokat és az ömlesztett anyagokat steril üvegedényekbe veszik. A mintavételhez használt edényeket és eszközöket az 5. függelék 13. pontjában leírt módszerek egyikével sterilizálják. A tárolóedények felnyitásához, csomagolásához vagy mintavételéhez szükséges eszközöket etil-alkohollal, majd lánggal meg lehet dolgozni.

Az ömlesztett anyagokból fém- vagy porcelánkanállal, spatulával, mintavevővel mintát veszünk különböző helyekről és különböző mélységekből egy vagy külön edénybe, a vizsgálat céljától függően. A parafa és az edény nyaka lángban megég.

Különböző mélységekből mintát vesznek a folyékony és pasztaszerű termékekből egy nagy tartályból. Ha csak egy mintát veszünk, akkor a tartalmát pipettával vagy fémmintavevővel alaposan összekeverjük. A mintát egy edénybe helyezzük, melynek nyakát lángba égetjük.

A csappal felszerelt tartályokból a folyadékmintákat a következőképpen veszik:

A csaptelepet kimossák, etilalkoholba áztatott vattakoronggal letörölgetik, és fáklya vagy szellemlámpa lángjában megégetik;

A folyadék egy részét leeresztik (1-10 dm 3, a tartály kapacitásától és a csap átmérőjétől függően);

Az elemzéshez szükséges mennyiségű mintát steril edénybe veszünk, amelynek nyakát előzetesen lángba égetjük.

A kiválasztott minták a laboratóriumba kerülnek, és megkezdődik az elemzés. Ha az elemzés azonnali megkezdése nem lehetséges, a mintákat hűtőszekrénybe kell helyezni 0 és 5 °C közötti hőmérsékleten legfeljebb 6 órára.

A minta tömegének (térfogatának) elegendőnek kell lennie a meghatározott mikrobiológiai paraméterek komplexének teljesítéséhez.

A kiválasztott mintát előkészítésre, hígításra vagy tápközegbe történő közvetlen vetésre szánják.

Az alábbiakat választottuk elemzésre:

Nem kevesebb, mint 1 db. - fogyasztói csomagolású termékekből.

500 cm 3 (g) -ig - folyékony, pépes, ömlesztett termékek.

A mintavételre felnyitandó csomagolási egységek száma a tétel nagyságától függ, és a megfelelő termékekre vonatkozó aktuális GOST, OST, TU szerint kerül meghatározásra.

A tétel egy nap alatt, ugyanabban a vállalkozásban, egyféle alapanyagból, azonos technológiával, egy csomagban, azonos körülmények között tárolt és szállított, egy napon, ugyanabban a vállalkozásban gyártott, azonos típusú termékek meghatározott összessége. egyetlen átutalás vagy átvétel.

Gyártási egység - a darabgyártás külön példánya vagy a nem darabos gyártás mennyisége a megállapított eljárás szerint meghatározott.

Minta - bizonyos számú termékegységet kiválasztott ellenőrzésre.

4. Mikrobiológiai elemzések végzésének módszerei

A kiválasztott minták mikrobiológiai vizsgálatát az aszepszis szabályainak betartásával végezzük.

A mikrobiológiai elemzéseket a következő módszerekkel végezzük:

A vizsgálati minta bevetése tápközegbe felületi vagy mély módszerrel;

Membránszűrés alkalmazása, majd a szűrők átvitele a tápközeg felületére;

Mikroszkópia.

Ezeknek a módszereknek a leírása a kézikönyv 4. függelékében található.

A következő kifejezések rövidítéseit fogadjuk el az utasítás szövegében:

BGKP - az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok;

TMC - a mikroorganizmusok teljes száma (a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok teljes száma).

5. A sörgyártás mikrobiológiai ellenőrzése

A söriparban a következők tartoznak mikrobiológiai ellenőrzés alá:

Árpa, maláta, malátázatlan anyagok;

Sörélesztő;

Kész sör;

Palackok;

Záró anyagok;

Technológiai berendezések, kommunikáció, tartálykocsik (a fertőtlenítés hatékonysága).

A mikrobiológiai védekezés a séma szerint (melléklet) a termőterületekre vonatkozó mintavétellel és indikátorok meghatározásával történik.

5.1. Árpa, maláta, malátázatlan anyagok.

A sört kiváló minőségű alapanyagokból kell előállítani, amelyek megfelelnek a GOST, OST és TU követelményeinek.

Az árpa, maláta és egyéb gabonatermékek minőségének a vonatkozó GOST-ok, OST-ok és TU-k szerinti, nyersanyagok átvétele során történő meghatározása mellett ezek külső vizsgálatára is sor kerül az átvételkori egészségügyi állapot felmérésére. . A rothadás és penész által érintett alapanyagok felhasználása nem megengedett. A minőség vizuális értékelését a technológus, vezető végzi. laboratóriumi, műhelyvezető vagy az igazgató utasítására kijelölt személy, és rögzíti a termékminőség-értékelési naplóban.

A sörgyártás során a követelményeknek megfelelő vizet használnak fel GOST 2874-82"Vizet inni". Az egészségügyi és mikrobiológiai elemzéshez vízmintát vesznek a termelő létesítményekben. A vízmintavételt és az elemzéseket a szerint végezzük GOST 18963-73... A vízszabályozást legalább havonta egyszer végezzük.

A vízminőség bakteriológiai mutatóinak meg kell felelniük a követelményeknek GOST 2874-82"Vizet inni".

5.3. Sörélesztő.

5.3.1. A sörélesztőt a tisztatenyészetek berendezéséből vagy az utolsó palackból a műhelybe szállítás előtt (kézi hígítással) mikroszkóppal elemzik egy csepp metilénkékben, 10%-os NaOH vagy KOH oldat hozzáadásával. Határozza meg az életképtelen élesztősejtek százalékos arányát (4. függelék, 1.1.2. pont). Baktériumok és vad élesztő jelenléte nem megengedett.

Vad élesztőfajtáknak nevezzük azokat, amelyek nem jellemzőek az adott termelésre, és véletlenül esnek bele.

Vegyünk 1 cm 3 élesztőt egy tisztatenyésztő berendezésből, és hígítsuk fel steril vízzel. Hígítássorozatot kell végezni a 4. függelék 1.2.1.

A felületi módszert hígításokból (körülbelül 10-5 hígításból) származó 0,1 cm 3 -es szuszpenziókba oltjuk egyidejűleg három táptalajra: kristályibolyával, lizinnel és kontrollként sörcefáragaron.

A növényeket 48 órán át (30 ± 1) ºC-on inkubáljuk. Az eredményeket az alábbiak szerint vesszük figyelembe: mind a sörélesztő, mind a vadélesztő minden fajtája nő sörcefrén agar: csak a Saccharomyces nemzetséghez tartozó vadélesztő nő kristályibolya táptalajon; csak lizint tartalmazó táptalajon vadélesztő pp. A Saccharomyces nemzetségbe nem tartozó Candida, Torulopsis, Brettanomyces stb. Szelektív táptalajon végzett 48 óránál hosszabb inkubáció után a sörélesztő is növekedésnek indul.

5.3.2. A vetőmag élesztőből mintát vesznek minden egyes tálcáról vagy komlóról. Különböző szintekről tiszta üvegcsővel vagy kitágított végű pipettával mintákat veszünk és kis lombikba vagy kémcsövekbe helyezzük.

A magélesztőben mikroszkópos vizsgálattal meghatározzuk a glikogén zsírtartalmát (4. melléklet, 1.1.3. pont), az életképtelen élesztősejtek százalékos arányát és a baktériumok tartalmát.

Ügyeljen az élesztősejtek morfológiájára. Az erősen megnyúlt vagy hegyes sejtek jelenléte a tenyészet degenerálódását vagy a vad élesztővel való fertőzést jelzi. Ebben az esetben a vetést szelektív táptalajra ugyanúgy hajtják végre, mint a tiszta kultúrákból származó élesztőt, de sztreptomicin hozzáadásával a táptalajhoz - 80 mg / dm 3 vagy kloramfenikol - 50 mg / dm 3 vagy más. antibiotikum a baktériumok növekedésének visszaszorítására.

A magélesztőben a baktériumok száma nem haladhatja meg az élesztősejtek teljes számának 1%-át; az életképtelen élesztősejtek számának 5%-on belül kell lennie; Az élesztő 70-75%-ának glikogént kell tartalmaznia.

Az ezen követelményeknek nem megfelelő élesztőt antiszeptikus kezelésnek kell alávetni, melynek egyik módszerét a 6. függelék tartalmazza.

5.4. Kell.

5.4.1. Cefre (a hőcserélő után).

A lehűtött cefreben a mikroorganizmusok összlétszámát úgy határozzuk meg, hogy 1 cm 3 mintát mély módszerrel tápagarra vagy mezopatámia agarra vetünk. A vetéstechnikát a 4. függelék 1.2.2. pontja írja le. 48 órás (30 ± 1) °C hőmérsékleten végzett inkubálás után megszámoljuk a kifejlett telepek számát. A mikroorganizmusok teljes száma 1 cm 3 sörlében nem haladhatja meg a 300-at.

A sörlémintából 1 cm 3 mélyeljárással, krétával sörlé agarra vetve savképző baktériumokat tárunk fel. 72 órás (30 ± 1) ºC-on történő inkubálás után a savképző baktériumok krétaoldódási zónákat adnak a kifejlett telepek körül. A lehűtött cefre nem tartalmazhat savképző baktériumokat.

5.4.2. A sterilizátorból származó sörcefrét a tiszta élesztőkultúra hígítása után lehűtve 1 cm 3 térfogatban mély módszerrel tápagarra vagy hús-pepton-agarra és sörcefára vetik. 48 órás inkubáció után a mikroorganizmusok semmilyen formájának nem kell szaporodnia.

5.5. Kész sör.

A mintavétel minden fajtából a szerint történik GOST 12786-80.

Közvetlenül a sörrel töltött palackok kinyitása előtt 10-szer alulról parafa felé forgatva vagy körkörös mozdulatokkal összekeverjük. Az üvegpalackok nyakának kinyitása után kiégetik, és a sört az elemzéshez szükséges térfogatban veszik. Az elemzést legalább két palackból kell elvégezni.

Határozza meg a táp-agar vagy hús-pepton agaron található mikroorganizmusok teljes számát, az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok jelenlétét és a kereskedelmi csomagolású sör stabilitását (20 ± 2) ºC-on.

A mikroorganizmusok teljes száma 1 cm 3 -ben nem haladhatja meg az 500 sejtet.

Az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok meghatározására szolgáló módszert a 4. függelék 1.2.4. pontja tartalmazza.

Különleges palackozott sörfajták esetében, amelyek szárazanyag-tömeghányada a kezdeti sörlében legalább 12%, az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok 10 cm 3 -ben nem megengedettek; a palackozott sör tömeges fajtáinál, amelyek szárazanyag-tömeghányada a kezdeti sörlében 10–11%, a coliform baktériumok nem megengedettek 3 cm 3 -ben; csapolt sörben 1 cm 3 -ben nem megengedett a coliform baktérium.

25 cm 3 kész sörbe tilos kórokozó mikroorganizmusok, köztük szalmonella. A patogén mikroorganizmusok elemzését az egészségügyi és járványügyi szolgálat intézményei végzik a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott módszerek szerint.

5.6. A sör javítható házassága.

A hőkezelés és 2-5 °C-ra hűtés után a sör korrigált házasságát elemzésre vesszük. A mikroorganizmusok tartalma 1 cm 3 -ben nem haladhatja meg az 500 sejtet.

5.7. Palackok.

Minden mosóból 5-10 kimosott palackot vesznek ki. Az összes palackból visszamaradt vizet az egyikbe öntik, és ezt a palackot pamutdugóval lezárják. Laboratóriumban 1 cm 3 maradék vizet mély módszerrel tápagarra vagy hús-pepton agarra oltanak. Az oltásokat (30 ± 1) ºC-on 48 órán át inkubáljuk, 1 cm 3 -ben a mikroorganizmusok száma nem haladhatja meg a 100-at palackonként.

A palackmosás minősége más módon is meghatározható. Az egyik palackba steril csapvizet (a palack térfogatának 10%-a) öntünk, és 5-10 palack belső felületét sorban leöblítjük vele. Az öblítővíz vetése a fenti módon történik. Az 1 cm 3 öblítővízben lévő mikroorganizmusok teljes számának kiszámításakor az öblítővíz mennyiségét és a palackok számát veszik figyelembe.

5.8. Záróanyag.

A koronadugót a munkahelyről steril csipesszel 10 darabos mennyiségben egy steril széles nyakú lombikba szedjük, 100 cm 3 -re töltjük fel steril vízzel, és 5 percig rázzuk. A mikroorganizmusok összszámának meghatározása úgy történik, hogy 1 cm 3 kimosódást mély módszerrel hús-pepton agarra vagy tápagarra vetünk. A mikroorganizmusok száma mintánként nem haladhatja meg a 100-at.

5.9. Levegő.

A tisztatenyészetek osztályának levegőjében lévő mikroorganizmusok számának meghatározására az ülepítési módszert (ülepítési módszert) alkalmazzák. Hús-pepton vagy tápagar és sörceagar Petri-csészéket áthelyeznek egy helyiségbe, ahol a levegőt vizsgálják. A fedőket hátranyomjuk, így az agarlemez teljes felülete teljesen szabaddá válik. Az edényeket 5, 10 vagy 15 percig nyitva hagyják, majd a fedelet lecsukják, és az edényeket termosztátba helyezik (30 ± 1) °C-on 24-48 órára.

Határozza meg a mikroorganizmusok számát 1 m 3 levegőben az Omelyansky által javasolt képlet szerint:

ahol a- a kifejlett telepek száma (átlag);

S- a Petri-csésze területe, cm 2;

T- expozíciós idő, min;

100 - a csésze területének újraszámítása 100 cm 2 -enként;

100 - újraszámítás 1 m 3 levegőre;

5 - az edény expozíciója Omeljanszkij szerint (100 cm 2 területű Petri-csészén 5 perc alatt annyi mikroorganizmus telepszik le, ahány 10 liter levegőben van).

A levegő akkor tekinthető tisztának, ha 1 m 3 -ben legfeljebb 500 mikroorganizmust tartalmaz, emellett a tisztatenyészetek osztályának levegőjében nem lehet idegen élesztő.

Ugyanezt a tápközeget használjuk a tiszta kultúra levegőztetéséhez használt levegő szabályozására. Nyitott Petri-csészéket megszilárdult tápközeggel levegőáram alá helyezünk 1 percre, fedővel lefedjük és (30 ± 1) ºC-on inkubáljuk. A tisztatenyészetek berendezésébe befújt levegő nem tartalmazhat idegen élesztősejteket, tejsavbaktériumokat, penészspórákat.

Hasonlóan ellenőrzik a technológiai igényekhez felhasznált levegőt a szűrési részlegben és a palackozóban is. Egy Petri-csésze legfeljebb 50 mikroorganizmus sejtet tartalmazhat.

6. Üdítőital és kvas előállításának mikrobiológiai ellenőrzése

Az üdítőitalok gyártása során a következő tárgyakat mikrobiológiai ellenőrzés alá vonják:

ivóvíz, kristálycukor, folyékony cukor, gyümölcs- és bogyólevek, italkoncentrátumok és kvassör;

Cukorszirup, kevert szirupok;

Kész italok, kenyérkvasz, kereskedelmi szörpök;

Palackok, kupakok;

Technológiai berendezések, kommunikáció, tartálykocsik.

Az üdítőitalok előállításának mikrobiológiai ellenőrzése a séma (melléklet) szerinti mintavétellel és termőterületekre vonatkozó mutatók meghatározásával történik.

A nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek mikroorganizmus-tartalmának meghatározásakor két vetési módszert alkalmaznak:

A vizsgálati anyag közvetlen tápközegbe vetésének módja: felületesen (0,1 cm 3) vagy mélyen (1,0 cm 3);

A membránszűrők módszere, amely lehetővé teszi a mikroorganizmusok koncentrációját a vizsgált anyag nagy mennyiségéből a membránon, majd a szűrőt a tápközeg felületére juttatják a mikroorganizmusok szaporodásához.

A membránszűrő módszert alacsony szennyezettségű minták (ivóvíz, italkoncentrátumok, tartósítószeres készitalok stb.) elemzésénél alkalmazzák.

Fokozott szennyezettségű minták (alkoholos gyümölcslevek, kevert szirupok, tartósítószer nélküli italok) mikroorganizmus-tartalmának meghatározásakor; valamint membrán hiányában is szükséges a táptalajra történő közvetlen beoltás módszere.

A vizsgálati eredmények rögzítésekor fel kell tüntetni a tenyésztési módszert. A módszerek leírása a mellékletben található.

6.1. Vizet inni. Az alkoholmentes iparban felhasznált ivóvíz minőségének meg kell felelnie a követelményeknek GOST 2874-82"Vizet inni". A vizet a következő mutatók tekintetében ellenőrzik:

Az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok száma (coli-index).

1 cm 3 vízben legfeljebb 100 mikroorganizmus sejt megengedett, és ha az index nem haladhatja meg a 3-at 1 dm 3 vízben.

6.2. Kristálycukor. A finomított kristálycukorban meghatározzák a mikroorganizmusok teljes számát. Ehhez 1 g kristálycukrot 5 cm 3 steril ivóvízben oldunk. Az oltáshoz vegyen 1,0 cm 3 elkészített oldatot, és merítse tápagarba vagy hús-pepton agarba, inkubálja (30 ± 1) ºС-on 48 órán keresztül.

A mikroorganizmusok számának kiszámításakor figyelembe veszik a hígítást, a vetési térfogatot, és 1 g kristálycukorra számítanak át. 1 g homokban legfeljebb 1000 mikroorganizmus sejt megengedett.

6.3. A folyékony cukrot a következő mutatók alapján ellenőrzik:

A mikroorganizmusok összlétszáma - 1,0 cm 3 mélyeljárással tápagarra vagy hús-pepton agarra vetve;

Élesztő - 1,0 cm 3 vetéssel mély módszerrel sörcefára;

Leukonostok - 1 cm 3 (hígítás nélkül) 100 cm 3 -es lombikba vetésével 5 cm 3 élesztős vízzel 10%-os szacharózban.

Folyékony cukorban a következő számú mikroorganizmus sejt megengedett 1 cm 3 -ben:

A mikroorganizmusok teljes száma nem haladja meg a 20-at;

Az élesztő hiányzik.

Leukonostok 1 cm 3 folyékony cukorban hiányzik.

A Leukonostokot az élesztős víz szacharózos nyálkahártyájáról ismerik fel.

6.4. Cukorszirup. A szirup mikrobiológiai szennyezettségének mutatói és az elemzés menete hasonló a folyékony cukoréhoz.

1 cm 3 cukorszirupban a következő számú mikroorganizmus sejt megengedett:

a mikroorganizmusok száma - legfeljebb 20,

élesztő - hiányzik,

leukonostok 1 cm 3 szirupban hiányzik.

6.5. Természetes gyümölcs- és bogyólevek (alkoholos és koncentrált).

Az alkoholos levek gyakran élesztővel erősen szennyezettek, ezért 0,1 cm 3 sörcörce agar tetejére vetve határozzák meg.

1 cm 3 alkoholos lében legfeljebb 300 élesztősejt megengedett.

A melegen kevert szirupok készítéséhez nagyobb szennyezettségű gyümölcsleveket kell használni.

Tömény gyümölcslevek GOST 18192-72 A romlást okozó ágens (élesztő) elemzését szükség esetén elvégezzük a mikrobiális romlás igazolására a GOST 10444.0-75 szerint (erjedés, bombázás). Ebben az esetben a gyümölcslevet 0,1 cm 3 mennyiségben felületesen sörlé agarra vetjük.

6.6. Gyümölcs- és bogyós italok koncentrátuma. Az italkoncentrátumok élesztőtartalmát úgy határozzuk meg, hogy membránszűrős módszerrel 3 cm 3 -t sörlé agarra vetünk. Gyűjtse össze a koncentrátumokat az elemzéshez egy kitágított hegyű (enyhén letört) pipettával.

A 3 cm 3 mennyiségű italkoncentrátumot ötször hígítjuk steril ivóvízzel és szűrjük. Abban az esetben, ha a szűrés a lé gyengén derült ki, a mintát előszűrőn szűrjük át. No. 10 MFA-MA nagy részecskék eltávolítására. Ehhez a 10. számú szűrőt a 6. számú szűrő fölé helyezzük. A szűrés végén mindkét szűrőt átvisszük a sörcefára. Az elemzés eredményeinek kiszámításakor figyelembe veszik az élesztő növekedését mindkét szűrőn, valamint a vett minta térfogatát és hígítását.

Az italkoncentrátumokban (szárazanyag-tartalom 70%) 3 cm 3 -ben nincs élesztő.

6.7. Kvasz sörlé koncentrátum. Az élesztőtartalom meghatározása 0,1 cm 3 felületi módszerrel sörcefrén agarra történik. 1 cm 3 -ben megengedett élesztőtartalom legfeljebb 50 sejt.

6.8. A kevert szirupokat ellenőrizzük az élesztő szempontjából.

A tartósítószer nélküli szirupokat 0,1 cm 3 felületi mennyiségben sörlé agarra vetjük. Tartósítószer nélküli szirupban legfeljebb 300 sejt 1 cm 3 -ben megengedett.

A tartósítószeres szirupokat membránszűrő módszerrel ellenőrzik a következő mennyiségekben:

Infúziós és ízesített szirupok - 1,0 cm 3;

Szirupok gyümölcs- és bogyóleveken - 0,5 cm 3.

A szirup tartósítószeres szűrésének befejezése után a szűrőt 2-3 cm 3 steril ivóvízzel mossuk, és egy Petri-csészébe visszük át sörcefrével.

Membránok hiányában a vetést felületesen, 0,1 cm 3 mennyiségben sörcefáragaron végezzük.

Tartósítószerrel kevert szirupokban élesztő jelenléte 1 cm 3 -ben megengedett:

Infúziókon és ízeken - egysejtű (legfeljebb 5);

Gyümölcs- és bogyóleveken - legfeljebb 30.

6.9. A kész italokat élesztőgomba és coliform baktériumok (coli-index) tartalmára ellenőrzik.

Az élesztő meghatározásához a tartósítószer nélküli italokat 0,1 cm 3 mennyiségben felületi módszerrel sörlé agarra vetik.

Az élesztő jelenléte 1 cm 3 tartósítószer nélküli italban megengedett - legfeljebb 100 sejt.

A tartósítószert tartalmazó italokat membránszűrőkkel vagy felületi vetéssel ellenőrzik. Az elemzés menete hasonló a kevert szirupokéhoz.

A következő mennyiségű élesztő megengedett a tartósítószeres italokban, 1 cm 3 -ben:

Infúziókon és ízeken - egyetlen élesztősejt, legfeljebb 10;

Gyümölcs- és bogyóleveken - legfeljebb 50 sejt.

A palackokban pasztőrözött kenyér alapanyag alapú italok élesztőtartalmát membránszűrős módszerrel ellenőrzik (vetéstérfogat - 40 cm 3).

A kivetett mennyiségben nincs élesztő.

Az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok meghatározását általánosan elfogadott módszerrel végezzük a GOST 18963-73 A szénsavas italok számindexe legfeljebb 3 lehet.

6.10. Kereskedelmi szirupok. A szirupok tartósságát az OST 18-130-82 szerint (20 ± 2) ºС-on ellenőrizzük.

6.11. Palackok, zárak. A meghatározást és az elemzés menetét lásd o.; ...

6.12. Erjesztéssel nyert kenyérkvasz.

A kenyérkvasz gyártása során a következő mutatókat határozzák meg:

A koncentrátum hígításához felhasznált ivóvízben lévő coliform baktériumok összlétszáma (coli-index), a GOST 18963-73 ;

A leukonosztok jelenléte cukorszirupos, kész kvassörben, lásd a folyékony cukor meghatározásának módszerét, tétel (1 cm 3 -ben hiányzik);

Escherichia coli baktérium (BGKP) kész kvasban.

A kvass BGKP meghatározásának módszerét a 4. függelék 1.2., 4.2. pontja tartalmazza.

Tiszta kultúrákon lévő kenyérkvaszban a BGKP nem megengedett 10 cm 3 -ben.

A sütőélesztőn lévő kenyérkvaszban a BGKP nem megengedett 1,0 cm 3 -ben.

A kórokozó mikroorganizmusok, köztük a szalmonella nem megengedettek 25 cm 3 -es kész italokban és kvassban. A patogén mikroorganizmusok elemzését az egészségügyi és járványügyi szolgálat intézményei végzik a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott módszerek szerint.

7. A technológiai berendezések és a kommunikáció fertőtlenítésének minősége a sör, üdítőital és kvas gyártása során

Az egészségügyi és mikrobiológiai ellenőrzést mosás és fertőtlenítés után hajtják végre, a "Sörfőzde és alkoholmentes ipar vállalkozásaira vonatkozó egészségügyi szabályok" szerint, az utolsó öblítővíz kiválasztott mintáinak beoltásával.

A mintavétel a mosó- és fertőtlenítőszerek teljes eltávolítása után történik.

7.1. A sörgyártás során a következő berendezések és kommunikációk fertőtlenítésének minőségét ellenőrzik:

Záró kádak;

Malátatermesztő dobozok;

Maláta statikus módon történő előállítására szolgáló egység;

Malátasilók (nedves és száraz zúzás);

Beszerelés vízkezeléshez;

Szárnyas kádak, tányérok, hidrociklon kádak;

Fehérje üledék gyűjtők;

Csefleválasztók;

Nyitott öntözőhűtők;

Lemez hőcserélők;

Cső alakú hőcserélők;

Tömlők, csővezetékek, cefrevezetékek minden üzletben és részlegben;

Öblítővíz összegyűjtése;

Előerjesztő kádak (nyitott és zárt);

Fő fermentációs kádak (nyitott és zárt);

Fermentációs tartályok;

Hengeres-kúpos tartályok;

Tartályok félig folyamatos fermentációs sorokhoz;

Élesztő tiszta kultúra osztályának tartályai;

Berendezések prekurzor élesztő tárolására;

Sör csővezeték rendszer;

Tisztító szűrők;

Szűrők ellátása;

Kész sörleválasztók;

Keverők;

Karbonizálók;

Tartályok javítható sörhibákhoz;

Kész sör kollekciók;

Mosott palackok;

Töltőgép;

Tartálykocsik (sörszállítók);

Sörfőzők sörszállítóknak.

A vett minták meghatározása:

A mikroorganizmusok sejtjeinek teljes száma;

A mikroorganizmusok összlétszámának meghatározásakor 1 cm 3 mosóvizet mély módszerrel tápagarra vagy hús-pepton agarra vetünk, (30 ± 1) ° С-on 48 órán át inkubáljuk Jó mosási és fertőtlenítési minőség mellett a az utolsó mosóvízben lévő mikroorganizmusok számának közel kell lennie a mosogatóba belépő vízben lévő mikroorganizmusok számához, azaz. legfeljebb 100 1 cm 3 -ben.

A coliform baktériumok meghatározása a 4. függelék 1.2.4.4. pontjában leírt módszer szerint történik. A BGKP-nak 100 cm 3 öblítővízben hiányoznia kell.

7.2. Az üdítőitalok gyártása során a következő berendezések és kommunikációk fertőtlenítésének minőségét ellenőrzik:

Tartályok gyümölcslé, folyékony cukor tárolására;

Tárolótartályok kvassörce-koncentrátumhoz;

Tartályok cukorsziruphoz;

Keverő- és nyomástartó edények;

Szűrőprések, szeparátorok;

Szinkron keverőberendezések;

Töltőgépek;

Mosott palackok;

Záróanyag;

Tartályok a mikroorganizmusok eloszlásának előkészítésére a kenyérkvasz előállításához;

Koncentrátum hígítótartály;

Erjesztő- és keverőtartályok;

Hengerkúpos fermentációs tartályok ШЧ-ВЦН-50;

Adagolók, tömlők, csőrendszerek;

Tartályok kész kvashoz, gyűjtők;

Tartályos teherautók kvasszhoz.

7.2.1. A szénsavas italok gyártásából vett mintákban a következőket határozzák meg:

A mikroorganizmusok teljes száma;

Coli index;

A mosóvízben lévő mikroorganizmusok teljes számának meghatározását lásd a 2. oldalon.

Jó minőségű mosásnál és fertőtlenítésnél az utolsó öblítővízben lévő mikroorganizmusok számának közel kell lennie ahhoz, mint ahány mikroorganizmus van a berendezés mosóberendezéséhez szállított vízben, azaz. legfeljebb 100 1 cm 3 -ben.

A coliform baktériumokat a szerinti módszerekkel határozzuk meg GOST 18963-73"Vizet inni. Egészségügyi és bakteriológiai elemzési módszerek". Coli-index 3.

Az élesztőt a mosóvízben úgy határozzuk meg, hogy 1 cm 3 -es mélyedést alkalmazunk sörcefáragaron. Inkubáljuk (30 ± 1) ° C-on 48 órán át. Az agarlemez szakadása vagy duzzanata élesztő jelenlétét jelzi a mosóvízben, és nem határozható meg.

Alapos mosás és fertőtlenítés esetén 1 cm 3 öblítővízben az élesztőnek hiányoznia kell.

7.2.2. A kenyérkvasz gyártásából származó öblítővíz kiválasztott mintáiban a következőket határozzák meg:

A mikroorganizmusok teljes száma;

Escherichia coli baktérium.

A mikroorganizmusok összszámának közel kell lennie a mosogatóba belépő vízben lévő mikroorganizmusok számához, azaz. legfeljebb 100 1 cm 3 -ben. A BGKP-nak 100 cm 3 öblítővízben hiányoznia kell (lásd a 4. függelék 1.2.4.4. pontját).

7.3. A sör- és kvasszállító tartálykocsik mosásának és fertőtlenítésének minőségének gyors értékeléséhez az utolsó öblítővíz 10 cm 3 -ét 1500-2000 fordulat/perc sebességgel 10 percig centrifugálják. A centrifugátot eldobjuk, a csapadékot mikroszkóppal vizsgáljuk. 10 látómezőben legfeljebb 5-6 sejt lehet, a mikroorganizmusok jelenléte minden látómezőben nem megfelelő mosást jelez.

7.4. A berendezések és a kommunikáció fertőtlenítésére vonatkozó előírások be nem tartása esetén a mikrobiológus köteles bejelenteni a gyártó laboratórium vezetőjét, aki az ellenőrzés eredményét az üzletvezető tudomására hozza, és további mosást igényel. és a technológiai berendezések fertőtlenítése.

Az elvégzett fertőtlenítés hátrányait az utólagos feldolgozás során figyelembe kell venni, miközben ügyelni kell a mechanikai mosás alaposságára, a fertőtlenítőszer koncentrációjára, a tartási időre, valamint a palackmosó működési módjaira.

8. Egészségügyi előírások

"Mikrobiológiai szabványok üdítőitalokra és sörre"