Étteremvezetés – mi ez? RMA - Menedzsment az étteremiparban és a klubiparban Menedzsment a klubiparban

Képzési program azoknak, akik a semmiből szeretnének éttermet létrehozni, vagy fejleszteni étteremvezetési készségeiket.

"Vezetés az éttermi üzletágban és a klubiparban" RMA - program a vezetői személyzet képzésére és olyan szakmák fejlesztésére, mint étterem / klub menedzsere vagy igazgatója, beszerzési menedzser, szolgáltatási vezető, személyzeti vezető, csarnokvezető, bármenedzser, kilépő étterem igazgatója, bankett igazgató, étel- és italigazgató. A program ragyogó kilátásokat és számos karrierlehetőséget kínál vendéglő- vagy klubtulajdonosoknak, valamint mindenkinek, aki már az éttermi szakmában dolgozik, vagy az éttermi vagy klubszakmában szeretne szakmát szerezni. Az órákat Oroszország és a világ vezető vendéglői vezetik, gyakorolnak Moszkva legjobb éttermeiben és klubjaiban. Külföldi szakmai gyakorlat Európában és az USA-ban. A program partnerei között szerepel az Arkady Novikov Cégcsoport, a ROSINTER, az ARPICOM, az ILOVECAFE, a Vendéglátók és Szállodaüzemeltetők Szövetsége, az Orosz Bartending Szövetség, az Orosz Szakácsok Céhe és még sokan mások. Tanulási forma: esti (heti 3 alkalommal), 1 év

Evgenia Kachalova előadásai mindig hihetetlen energiával és minőségi tartalommal telnek, és ez alól az RMA mesterkurzusa sem volt kivétel.
Jevgenyija Kacsalova elmondta, hogy most a legjobb eladások a szexuális felhangokkal rendelkező koncepciók, mitől varázsolja a projektet, hogyan reagálnak az emberek bizonyos fogalmi kiváltó okokra, igaz-e, hogy az éttermi üzletág megtanít nyugodtan kezelni a szakadatlan problémákat, hogyan helyiségeket keresnek, és milyen tiszta hasznot keresnek a Borbazár bárok.
És a diákok megismerkedtek Evgenia életének leghelyesebb döntéseivel és a Borbazár bárlánc közelgő változásaival is.
Köszönjük Evgenia-nak, hogy készségesen megosztotta tapasztalatait és tudását, és gratulálunk az új Sparkling projekt megnyitásához a Pyatnitskaya-n!
#rma #rmarest #winebazaar #zhenyakachalova #kachalova

Igazi tavasz jött Moszkvába, és az egyetlen dolog, amit tenni akar, az az utcán tölteni az időt.
Reméljük azonban, hogy megtalálja a motivációt az órákon való részvételhez, mert sok érdekes előadással készültünk számotokra a következő hónapban.
Májusban Gleb Marach Gleb Marach „Projektmenedzsment”, Evgenia Lerman „Workshop on ServiceGuru”, Anna Fradkin Anna Fradkin „Az étterem megnyitásának jogi vonatkozásai”, Irina Makerova „Egy étteremvezető gyakorlati tevékenységei”, Jekaterina Salakhieva „ Gyakorlati szempontokétteremvezető munkája”, Konstantin Krivoshonok Konstantin Krivoshonok „Vállalkozások egészségügyi és higiéniai teljesítménymutatói Vendéglátásés még sok más (a részletekért lásd a menetrendet a weboldalon).
Találkozunk az osztályban!
#rmarest #rma #étterem #startup #kávézó #menedzsment

Hogyan lehet megbizonyosodni arról, hogy éttermében a szolgáltatás valóban ügyfélközpontú legyen, hogyan lehet növelni a vendégáramlást és ellenőrizni a telítettséget a vendég igényeinek mély megértése és hatékony kielégítése révén?
És miért utasítják el az európai országok az avokádós ételeket éttermeikben, és hogyan kell egyszerre 12 bankettet tartani?
Minderről Olga Semanova, a Ginza Project holding vezérigazgató-helyettese beszélt az éttermi kar hallgatóinak tartott előadásán.
#rma #rmarest #étterem #startup #kávézó #vendégek

A mai napon Alekszej Medvegyev előadásával zárult a pénzügyi menedzsment tanfolyam, melyben összefoglalta a beérkezett anyagot és válaszolt a hallgatók kérdéseire:
-Mekkora lehet a maximális béralap és hogyan lehet ezen spórolni?
-Hogyan lehet csökkenteni a költségeket anélkül, hogy kárt okozna a vállalkozásnak?
- Mennyire likvid az éttermi üzletág, lehet majd hitelt felvenni rá?
-Hogyan lehet elosztani a bevételt úgy, hogy ne legyen "pénzhiány"?
És még sok más fontos kérdés az étterem életével kapcsolatban.

Vizsga vár a hallgatókra, ennek megírásához sok sikert kívánunk!
#rmarest #rma #pénzügy #üzletiiskola #rma #étterem #pénzügy #startup

"A reggeli séfje"

Június 17. és 19. között Moszkva ad otthont a harmadik nemzetközi szakácsképző fórumnak, a „Breakfast Chef”.
Minden évben összegyűlik az ország gasztronómiai fejlődésének irányzatait alkotó összes vezető: szakértők, vállalkozók és szakácsok - mindazok, akik lépést tartanak a korral, releváns projekteket készítenek és modern orosz konyhát alakítanak ki.

#PartnerekRMA #rmarest #rma #reggeliszakács

Június 17. és 19. között Moszkva ad otthont a harmadik nemzetközi szakácsképző fórumnak, a „Breakfast's Chef”. Hagyományosan több mint 2000-en keresik fel Oroszországból,...

Borisz Zarkov és Ilja Tyutenkov "Gorynych" étterme lett...

Moszkva adott otthont a 6. éttermi koncepciók fesztiváljának, a 2019-es Palmfestnek és a Restaurant Business Pálmaága díjátadó ünnepségnek.

A Boris Zarkov (Boris Zarkov) és Ilya Tyutenkov (Ilja Tyutenkov) "Gorynych" étterem nyerte a "Pálmaág" díjat. A második helyet a Birch étterem szerezte meg, a harmadikat a Fish Moya

Összesen kilenc koncepciót választottak ki a döntőbe: Avocado Queen Restaurant (Moszkva), Gorynych (Moszkva), Moya Fish (Moszkva), J "PAN (Moszkva), # Vermuteria (Moszkva), # Barcelonetaresta (Szocsi) , #Birch (Szentpétervár), bobo restobar (Szentpétervár), „#Skaf” (Joskar-Ola) – emlékeztet a Food Service Magazine.

#pálmaág #díj #rmarest #rma Ramil Vafin

Moszkva adott otthont a 6. éttermi koncepciók fesztiváljának, a 2019-es Palmfestnek és a Pálmaág díjátadó ünnepségnek. Összesen kilencen kerültek be a döntőbe...

A Negyedik Orosz Étterem Fesztivál (RRF) április 20. és május 10. között kerül megrendezésre 30 város 450 éttermében, köztük Moszkvában, Szentpéterváron, Jekatyerinburgban, Novoszibirszkben, Jaltában, Voronyezsben, Tulában és másokban.
A fesztiválon részt vevő éttermekben 3-5 népszerű vagy új ételből álló különleges készletet kóstolhat meg fix 990 rubel áron. Megjegyzendő, hogy egyes létesítmények a régiójukból származó helyi termékekre vagy hagyományos receptekre összpontosítanak.

„Tavaly a vendégek több mint 75 ezer készletet vásároltak - csaknem 75 millió rubelt kaptak a kisvállalkozások. Ezért az éttermek, a lakosok és a városvezetés részéről is egyre nagyobb az érdeklődés a projekt iránt. Ezért van az, hogy 2019-ben a résztvevők ilyen lenyűgöző száma nagy bónusz a polgárok számára, és egyértelmű előny a város turisztikai vonzerejének növelésében” – mondta Alekszandr Sziszov, az Orosz Étterem Fesztivál alapítója.

Idén a Rostourism partnere lett a fesztiválnak. Az RRF-dátumokon az utazók különleges árakat kapnak a Hyatt szállodákban (a fest promóciós kóddal), az Azimut Hotels-ben (az rrf2019 promóciós kóddal), valamint az Ostrovok.ru webhelyen más szállodák foglalásakor (promóciós kód foodfest19). .

Ha a szombatot egy kihelyezett órával kezded az RMA-n, akkor a nap biztosan eredményes lesz 💪🏻

Ma meglátogattuk az ObedBufet / LunchBuffet-et.
Andrey Serdin bemutatta a konyha belsejét, és válaszolt a diákok kérdéseire:
- miért kell a hűtőszekrényeket maximum 60%-ig feltölteni?
Miért van szüksége egy indukciós tűzhelynek havi karbantartásra?
Igaz, hogy a fólia a konyha egyik fő ellensége?
-Miért szinte lehetetlen helyet váltani egy fatüzelésű pizzakemencénél és még sok más.

Megbeszéltük a beszállítókkal való együttműködés szabályait is: hogyan válasszunk horgonyszállítót, milyen előnyei és hátrányai vannak egyetlen beszállítónak, és milyen együttműködési feltételeket fontos beírni a szerződésbe.

Csodás hétvégét mindenkinek!

#rmarest #rma #obedbufetmsk #ebédbüfé #étterem

Moszkvai Kávéfesztivál 2019

Moszkvai Kávéfesztivál 2019

Április 19. és 21. között rendezik meg a Moszkvai Kávéfesztivált a Trekhgornaya manufaktúra területén, a Nadezsda csarnokban. Ez a városi fesztivál évente összehozza egy fedél alá a kávé szerelmeseit, az elkészítés titkait ismerő iparági szakembereket és a modern oroszországi kávéházakat.
A rendezvény információs partnereként a „Menedzsment az éttermi üzletágban és a klubiparban” kar szolgál.
#rma #rmarest #iskola #startup #étterem #partnerekRMA

Április 19. és 21. között rendezik meg a Moszkvai Kávéfesztivált a Trekhgornaya manufaktúra területén, a Nadezsda csarnokban. Ez a városi fesztivál minden évben összehozza...

Érték papíron: Lana Badu az étterem koncepciókönyvén

A FoodService Moszkvai kiállításon az OMG!Agency tulajdonosa, az Étterem- és Klubipar Menedzsment Karának tanára, Lana Badou elmondta, miért követik el a legtöbb hibát az étterem nyitásakor a kezdeti szakaszban, és hogyan lehet ezt megtenni. elkerülendő.
Beszédének fő téziseit a HoReCa-magazin publikálja.
#rma #rmarest #OMGAgency #badu

A FoodService kiállításon az OMG tulajdonosa! Ügynökség, a Gazdálkodástudományi Kar oktatója az étteremiparban és a klubiparban Lana Badu...

Ma fakultatív túra volt az RMA hallgatóinak a DEPO élelmiszerközpontban.
Beszéljünk néhányat Érdekes tények amit a túrán megtudtunk:
Kiderült, hogy a Depotban mindenkinek vannak közös ételei, ami pszichológiailag meglehetősen magas átlagos csekk az élelmiszer-bevásárlóközpontban, és kiküszöböli a zavart az ételekkel a különböző sarkokban.
Tudtad, hogy amikor a Hello People projekt eltávolította az üvegfalakat, a vendégforgalom 30%-kal nőtt?
Szakértők szerint az egyik legjobb Marzocco Strada kávéfőző a Zhemchuga Cukrászdában van, egy hatalmas mézes sütemény egy óra alatt elfogy, és az egyik legerősebb ukrán cukrász, Dinara Kasko 3D-desszertei is láthatók.
A Depó összesen 11 000 négyzetméteren, mintegy 2 000 ültetvényen, 64 aktív projekten és 140 farm bolttal rendelkezik, amelyekből a Yandex élelmiszer szállítja ki Önnek a termékeket.
Ezúton szeretnénk köszönetet mondani Victoria Reshulskayának, az Appetizing Marketing kommunikációs ügynökség PR-igazgatójának (Vika Reshulskaya), hogy informatív körutat végzett Európa legnagyobb élelmiszer-bevásárlóközpontjának koncepcióiról!
#rmarest #rma #depot #foodmall #étvágygerjesztőmarketing #étterem #startup #Yandexeda étvágygerjesztő marketing

Meghívjuk Önt a PalmaFestre és a Pálmaág díj döntőjére

2019. április 22-én a Mir bevásárlóközpontban kerül megrendezésre az éttermi koncepciók 6. fesztiválja #PalmaFest, valamint az Étterem Üzleti Pálmaág díj döntője, ahol kiválasztják az év legjobb orosz étteremkoncepcióját. .

Az "RMA" promóciós kód 10% kedvezményt ad, ha jegyet vásárol a link használatával: https://palmafest.ru/vesna_2019

A rendezvény információs partnereként a „Menedzsment az éttermi üzletágban és a klubiparban” kar szolgál.
#rmarest #rma #iskola #tenyér #partnerekRMA

2019. április 22-én a Mir Mall ad otthont a 6. éttermi koncepciók fesztiváljának, a PalmaFestnek, valamint az Étterem Üzleti Pálmaág díj döntőjének,...

25.02.2017 18.04.2018

Haladó képzési program "A klub projekt menedzselése".

Oktatási program, amely a magánklubipar irányításának szentelt.

A program cégtulajdonosoknak, vezérigazgatóknak, marketing és üzletfejlesztési osztályok vezetőinek, valamint olyan befektetőknek szól, akik érdeklődnek bármilyen klub jellegű struktúra létrehozásában vagy fejlesztésében: a klubtól törzsvásárlóitól és szakmai egyesületeitől a magán aktív rekreációs klubokig.

Lehetőség van céges program lebonyolítására.

A program célja:

Átfogó jövőképet teremteni a közönség körében a klubközösség, mint hatékonyan működő, jogilag formalizált struktúra szervezésének különféle megközelítéseiről.

Ennek eredményeként a diákok megtanulják:

– Válassza ki az adott projekthez leginkább illő klubtípust;

— Megérteni a klub szakosztályai és munkatársai működésének sajátosságait;

— Használja az eszközöket egy klubrendszer létrehozásához;

- Létrehozni Funkcionális struktúra klub, figyelembe véve annak jellemzőit;

— A szükséges minimális dokumentumok és információhordozók kiválasztásának elvégzése

a klubon belüli kommunikációs rendszer kialakítása.

Ha te:

— A jelenlegi „infrastruktúra” klub felsővezetője, aki szeretné karcsúsítani gyakorlati munkában megszerzett tudását;
— egy befektető, aki új klubprojekt létrehozását tervezi (start-up);
— egy „virtuális” klubprojekt tulajdonosa, aki új utakat keres klubközössége fejlesztésére;
- sőt - egy sikeres, turisztikai karriert tervező diák...

— EZ A PROGRAM NEKED szól.

Nappali oktatás.

Órák heti 2 napon: szombat-vasárnap 11:00-18:00 óráig.

Tandíj: 20 000 rubel.

1. modul. Privát klub létrehozása és fejlesztése

Bevezetés. A klubközösségek kialakulásának története. A klubok típusai és példái. A hallgatók motivációjának megismerése/megértése.

Klubrendszer: fejlesztés és megvalósítás. Nyitott és zárt klubok.
Alapvető nemzetközi terminológia. Befizetések típusai és tagsági kategóriák.

A klub létrehozásának jogi vonatkozásai.

Sajátosságok szervezeti struktúra klub: Nonprofit szervezetés az üzleti struktúra. Az adminisztráció, az igazgatóság és a klubbizottságok feladatai. A különböző típusú klubok bevételeinek és kiadásainak szerkezete.

Az étteremvezetés a létesítmény hatékony irányítása. Az ügyvezető személynek különféle feladatai vannak, amelyek célja az étterem stabilitásának megőrzése és teljesítményének javítása.

Menedzsment a vállalkozói tevékenységben

Ez az egyik fő fogalom, amely befolyásolja bármely vállalkozás fejlődését. Ez vonatkozik a kis és nagy üzlet. Rajta múlik a cég működésének, fejlődésének hatékonysága.

Egy nagy étterem vagy lánc vezetése az egyik legnehezebb tevékenység. Minden szervezet, vállalat és vállalkozás hatékonysága különböző tényezőktől függ. Az étterem fejlesztése a tervezéssel kezdődik és a munkavégzéssel és a munka irányításával ér véget. Ahhoz, hogy egy étterem (vagy lánc) fejlődjön és ne szűnjön meg létezni, jól kell irányítani. Ez a feladat a vezető vállára esik.

Mi az az étteremvezetés?

Ez a fogalom különféle tevékenységeket foglal magában: gazdasági elszámolást, bevételek és kiadások elszámolását, valamint egyéb fontos összetevőket. Szisztematikus megközelítést igényel.

Ezek azok a készségek és képességek, amelyekkel hatékonyan meg lehet szervezni cége vezetését a modern világ életének követelményei szerint, és a vezetőnek rendelkeznie kell ezekkel a képességekkel. A vezető feladatai közé tartozik ezen intézmény koncepciójának fenntartása, arculatának biztosítása, a dolgozók motivációjának növelése, a fluktuáció csökkentése, a látogatók számának növelése stb., nem mindenkinek adatik meg, hiszen stratégiai vezetés sok funkcióval rendelkezik. Ezért óvatosnak kell lennie egy személy kiválasztásával erre a pozícióra, mert az ő munkájától függ, hogy lesz-e előrelépés és nyereség vagy sem.

Az éttermek megnyitásának jellemzői

A vállalkozói tevékenység megszervezése ezen a területen és további növekedése során számos árnyalatot kell figyelembe venni, kezdve a terv elkészítésével, a vállalkozás (IP vagy LLC) bejegyzésével, a berendezésekkel, és befejezve annak fejlesztését és hatékony irányítását. Mindezekről és az éttermi üzletág egyéb jellemzőiről.

Képzések vezetőknek

Az éttermi üzletág jelenlegi szakaszában kiemelt figyelmet fordítanak a menedzsmentre. A vezető döntései biztosítják az intézmény fenntartható fejlődését, piaci pozíciójának megőrzését.

A fentiek alapján a menedzsernek nemcsak vezetői tulajdonságokkal kell rendelkeznie, és képesnek kell lennie a vállalkozás megfelelő irányítására, hanem fejlesztenie is. Ezt tanítják . A tréningek gyakorlati gyakorlatok a szükséges készségek fejlesztésére. Jól fejlődnek a játékok és a csoportos beszélgetések során.

A vezető főbb jellemzői

Minden vezető legfontosabb jellemzői: megfelelő szintű képzettség a menedzsment területén, szakmai hozzáértés, a közgazdaságtan és a jog elméleti kérdéseinek ismerete, gyors döntéshozatali képesség, figyelembe véve az innovatív folyamatokat és az új fejlesztési trendeket. ennek az üzletnek. Nem kevésbé fontosak a szervezési készségek: a céltudatosság, a kommunikációs készség, a személyzet kiválasztásának, a tudásszintnek megfelelő funkcióinak meghatározásának és bizonyos hatáskörök átruházásának képessége. A vezetőnek egyértelműen meg kell határoznia és használnia kell a munkavállalók képességeit, képességeit, gondoskodnia kell munka- és életkörülményeikről, pozitív szociálpszichológiai légkört kell teremtenie a csapatban.

Az orosz kialakulásának folyamatában piacgazdaság az általános gazdasági destabilizálódás kapcsán a vezetők tevékenysége nehezedik, hiszen soha nem látott helyzetek vannak az irányításuk alatt, az erőforrásokat újra kell osztaniuk annak érdekében, hogy azokat maximálisan kihasználják. A menedzserek gyakran bizonytalanság és jelentős kockázat mellett hoznak döntéseket. Éppen ezért magas szakmai felkészültséget, hatékonyságot, függetlenséget és felelősséget igényelnek.

A hatékony vezetői munka végrehajtásának egyik fő kritériuma a különböző szervezetek tevékenységének összehangolása szerkezeti felosztások bizonyos típusú szolgáltatások nyújtásának folyamatában.

Éttermi üzletfejlesztés

A hatékonyság érdekében fontos a profitnövekedési trendek fenntartása, a vásárlói igények figyelembe vétele és az egyéb tényezők tiszteletben tartása. Maga az éttermi üzletág nagyon összetett, a fejlődéséről lehet beszélni.

A menedzsment eredményességének kulcsa a kontrolling funkció megvalósítása. Ha a vezetés szilárd kontrollt gyakorol, ez a hatékony irányítás döntő feltétele. De fontos a megfelelő irányítás három szakaszának végrehajtása: a kedvezőtlen tényezők megállapítása, időben történő értékelése és a vállalkozás tevékenységének javítására szolgáló módszerek kidolgozása.

„Az éttermi üzletág és minden más üzlet középpontjában a könyvelés és az ellenőrzés áll. Étterem nyitásakor és reklámozása során mindenekelőtt a gazdaságosságra kell gondolnia, minden lépését ki kell számolnia, különben nem lesz sikeres. Semmi esetre sem szabad pusztán az intuíció alapján cselekednie, véletlenszerűen, a következő üzenet alapján: "Mi lesz, ha tapos?" Nincs ostobább dolog, mint éttermet nyitni azzal a várakozással, hogy "meglátogatnak a barátok". Jó néhány éttermet láttam már, és mindegyik rosszul végződött. Ne feledje: a barátok segíthetnek inni egy félszezoni kabátot. Naivitás számítani rájuk, hogy profitot termeljenek. Többet is elmondok: amint felajánlja barátainak, hogy fizessék ki a vacsorát az éttermében, valószínűleg megsértődnek és elmennek. És nem lesznek barátaid vagy éttermed.

Azt javaslom, hogy minden vendéglős végezzen el számviteli tanfolyamokat (hogy jól számoljon), és tegye meg a szükséges lépéseket a jogi önképzés felé (hogy ismerje a törvényeket, amelyek szerint dolgozni kell, és megértse, milyen gondokra kell számítania a szabályozó hatóságoktól). Egyébként a hatóságokról: ha a Szovjetunió idején a közétkeztetési vállalkozásokat öt intézmény ellenőrizte ( Tűzoltóság, SES, népellenőrzés, helyi ellenőrzési és audit osztály és OBKhSS), jelenleg negyven ilyen intézmény működik. És mindenkinek az a dolga, hogy mindenféle jogsértésen elkapja és ebből anyagi hasznot húzzon ki).

Élettér hiánya

„Ez a hazai éttermi üzletág egyik fő problémája. Nyugaton az éttermek és kávézók számára használt helyiségek túlnyomó többsége a létesítmények tulajdonosaié. Nálunk éppen ellenkezőleg, az ilyen területek 90 százalékát bérbe adják. Ez a körülmény, figyelembe véve a bérleti díjakat, akár egy sikeres projektet is megölhet.

hozok konkrét példa: Mikhail Zelman Goodman üzletláncának egyik étterme öt évig dolgozott az egyik Ramstore-ban. És bérleti díjat fizetett négyzetméterenként 700 dollárért. Aztán amikor lejárt a bérleti szerződés, a helyiség tulajdonosai felajánlották annak megújítását, de négyzetméterenkénti 2100 dolláros, azaz háromszoros áron. Arpikomban megfontolták és úgy döntöttek, hogy jobb, ha bezárják az éttermet, hiszen ilyen árakon már csak a bérleti díj kifizetésére lenne szükség. Ez egyébként a számvitel kérdéséhez.

Személyzeti sajátosságok

„Gyakorlatilag nincs személyzet. Senki sem főzi meg őket – se pincérek, se szakácsok, se főpincérek. Nincsenek továbbképző tanfolyamok sem. A szakmák titkait nagyrészt a gyakorlatban értjük meg, közvetlenül a munkahelyen, kézről kézre, szájról szájra közvetítve. Ráadásul a tapasztalt munkatársak gyakran nem azt tanítják a kezdőknek, hogy valamit jól csináljanak (főzzenek, tálaljanak stb.), hanem azt, hogyan lehet a legjobban csalni, lopni. Ez a mi hagyományunk. És én magam is szembesültem ezzel, amikor séf tanulóként kezdtem a budapesti étteremben. Akkor ezt hívták „trófeavitelnek”: ha nem veszed el, gyanakodva néznek rád, mintha nem lennél bennszülött, és természetesen „snittel” gyanúsítanak. Volt egy mondás: "Fiatal koruktól vigyázz a becsületre, és reggel a trófeákra." Volt egy egész filozófia, ami indokolta az általános lopást: a gyártásvezetőnk szeretett arról beszélni, ami nem volt rajtunk, azt mondják, ez elkezdődött, és velünk nem lesz vége.

Azóta sok év telt el, de a probléma nem szűnt meg. Emlékszem, hogy a 80-as évek közepén az első szövetkezeti éttermek egyáltalán nem vettek fel embereket a régi szovjet közétkeztetésből, éppen a lopás és egyéb visszaélések eltörölhetetlen szokásától tartva. De még ez sem segített: most, az elmúlt évek csúcsáról és a felhalmozott tapasztalatokból kijelenthetem, hogy bármelyik étteremben mindig lesz 10 százalék azoknak az embereknek, akik mindig lopni fognak, akármivel is fenyegeti, és további 10, akik erkölcsi tulajdonságaiknál ​​fogva soha nem hajolnak meg ehhez. A maradék 80 százalék nem éppen tapasztalt tolvaj, de nehéz őket száz százalékig becsületes embernek nevezni: ha van lehetőség lopni, akkor lopnak, ha nem, akkor oké. Ez az irányításról szól."

Hogyan találjuk meg a konyhakulcsot

„Honnan lehet szakácsot szerezni, az megint csak közgazdasági kérdés. Tekintettel arra, hogy nálunk sehol nem tanítanak szakácsokat megfelelő szinten, döntsd el, kire van szükséged: egy különösen ismeretlen oroszra, vagy egy nevű személyre, egy nyugati sztárra? Itt is vannak lehetőségek, attól függően, hogy milyen éttermet építesz: ha például steakházról van szó, akkor ott séf nélkül is megteheted. Még többet mondok: ha egy steakhouse-ban szeretne dolgozni, felvehet olcsó, de meglehetősen jó minőségű üzbégeket és azerbajdzsánokat, akiknek megfelelő elképzelésük van arról, hogy milyen legyen a sült hús. Igaz, ezek az elképzeléseik főként a grillezésen alapulnak, a steak az egy másik történet, de ezeknek a szakembereknek egy kis átképzése után lehet, hogy elég lesz.

Teljesen más a helyzet, ha egy ínyenc étterem létrehozását tűzte ki célul: itt nagy valószínűséggel nem nélkülözheti a külföldit. És itt már nagyon alaposan számolni kell, hiszen a normális külföldiek, akik itthon kapnak 3 ezer eurót, tíznél kevesebbért nem jönnek hozzánk. És mit akarsz, amikor kizárólag a tévében alkotnak elképzelést Oroszországról, és a tévé végtelenül megmutatja nekik, hogy itt sötét, hideg, borús, végtelen háborúk és burjánzó bűnözés vannak. Na, és ezek után ki jön ide? Csak kalandorok, és azok, akik nagyon nagy pénzért.

Külön kérdés: előléptetnéd-e a szakácsodat, sztárrá formálnád? Egyrészt, ha mégis megvakítod, az nagyban növelheti az intézmény látogatottságát és az átlagos számla összegét. Arra viszont fel kell készülni, hogy a séf sztárnak érezve beszélgetést kezd a fizetésemelésről. És nehéz lesz bebizonyítani neki, hogy jelenlegi állapota elsősorban a te érdemed.

Ugyanez vonatkozik a szakácsok további képzésekre és továbbképző tanfolyamokra történő küldésére is. Általában onnan visszatérve azonnal fizetésemelést kezdenek követelni, arra hivatkozva, hogy „most többet tehetünk és többe kerülünk”, és zsarolják a tulajdonost egy esetleges távozással. Tanácsom: ennek elkerülése érdekében, amikor szakácsokat (és minden más munkatársat) saját költségen képzésre küld, mindenképpen köss velük megállapodást, mely szerint visszatérésük után 2-3 évig vállalják, hogy az Ön éttermében dolgoznak. .

És még valami: a vendéglősnek meg kell értenie, hogy mi ez a munka, hogy irányítani tudja a szakácsokat, megkérdezni tudja őket. Szóval az a tanácsom, hogy valahogy vegyél fel egy szakácskabátot és egy kötényt, és vágj bele a gyártásba. Menj el hűtőbe, meleg boltba, cukrászdába, csinálj valamit saját kezűleg. Bízzon bennem, hogy hasznos. Így gyorsan megértheti, hogyan működik ez a munka, hogyan keresnek pénzt a szakácsok neked, és miből fizetsz nekik.

Elveszett a szakma tekintélye

„A jelenlegi orosz éttermi üzletágban a pincérek jelentik talán a legproblémásabb személyzeti pozíciót. Az tény, hogy szinte lehetetlen olyan embert találni, aki a jövőjét ezzel a szakmával kötné össze, aki egész életében pincérként szándékozik dolgozni. Ez most az emberek túlnyomó része számára nem más, mint egy lehetőség, hogy valahogy boldoguljon, korrigálja ingatag anyagi helyzetét, amíg fel nem merül egy másik, szilárdabb és jobban fizetett munka lehetősége.

A szovjet időkben minden más volt. Akkor a pincér szakma tekintélyesnek számított. Tanították – volt egy pincériskola és pincériskola, és nagyon gyakran olyanok is, akiknek már volt felsőoktatás. Miért? Számolja ki: egy szovjet egyetemet végzett, aki szakterületén kapott munkát, 110-130 rubel fizetésére számíthat. És a pincér az összes borravalóval 300-350 rubelt keresett havonta, vagy még többet. Ez már az egyetemi tanárok szintje volt, így nem meglepő, hogy az emberek nem akarták elveszíteni az ilyen munkát, ragaszkodtak hozzá.

Azonban vissza a mához. Mivel most sehol nem képeznek pincéreket, az ő képzésük ismét a vendéglős gondja. Vegyél egy könyvet arról, hogy mit kell tudnia egy pincérnek, és erre hivatkozva dolgozz ebbe az irányba. Elvileg ezeknek a készségeknek a listája nem túl kiterjedt: egyértelműen fogadja el a rendelést; folyamatosan tartsa szem előtt a vendéget, hogy azonnal válaszoljon minden kívánságára, és lehetőség szerint figyelmeztesse őket; legyen egyszerre feltűnő, nem feltűnő és jóindulatú. Úgy tűnik, minden világos és nem nehéz. De problémák továbbra is felmerülnek, és mindig. És főleg a nagyokat - csak jóindulattal, őszinte jóindulattal (úgy hívom, hogy "tudatos vendégszeretet") - úgy, hogy összeszokottság nélkül, de nem is köhögés nélkül. Miért olyan nagyra értékelik az olasz szolgálatot világszerte? Éppen ezért - pincéreik gyorsak, pontosak, mosolygósak, hajlandóak kapcsolatot teremteni az ügyféllel, ugyanakkor mindig méltóságteljesen viselkednek. Hazánkban hajlamosak a végletekig elmenni: vagy a durvaságba, vagy éppen ellenkezőleg, a vendég előtti megalázó őzikekedésbe.

Hogyan kezeljük? Véleményem szerint egyetlen út van: személyesen felügyelni a személyzetet, és felhívni a figyelmüket a hibáikra és hiányosságaikra. mindig csinálom. Az irodám a Nosztalgia szoba, a nap nagy részében ott vagyok, és folyamatosan 360 fokban forog a fejem.

Orosz konyha: egy legenda újjáéledése

„Még mindig hiányzik az ilyen hozzáállás a saját konyhánkhoz, ami például Franciaországban van. Ott a főzést hivatalosan a nemzeti kultúra alkotóelemeként ismerik el, és az állam pénzt áldoz ennek támogatására, beleértve az ígéretes szakácsok képzését is. Ez azonban nem meglepő: Franciaország több mint 200 éve szerepel a kulináris világ Olimposzán, konyháját az országon kívül a 18. század végi nagy polgári forradalom óta ismerik, amikor is számos, hazáját elhagyó francia emigráns nyitotta meg otthonát. éttermek számos európai országban.

Oroszországban az éttermi üzlet története jóval rövidebb: nálunk 1885-től 1918-ig rohamosan fejlődött, majd csaknem 70 éves szünet következett, szintén a forradalomhoz köthető, amely azonban nem befolyásolta az orosz konyhát. annyit jelent, mint franciául.

Még azt is mondom, hogy az évek során szinte teljesen elvesztettük az orosz forradalom előtti konyhát: amit ma ennek a kifejezésnek neveznek, az inkább a szovjet konyha. Ez azért történt, mert az orosz konyha, mint bármely más, abszolút heterogén, és számos regionális konyhából áll (például nincs egyetlen olasz konyha, de van piemonti, szicíliai, firenzei konyha stb.). A regionális konyhák pedig regionális konyhákra épülnek, vagyis olyan exkluzív termékekre, amelyeket sehol máshol nem gyártanak. A forradalom előtt nagyon sok volt belőlük Oroszországban: széles körben ismert volt a Nyezsin uborka, a Belozerszkij-szag, a hakas bárány, a tatár szárított liba, a jaroszlavli „piroskalap” (szárított nyárfagomba, amelyből évente 16 ezer fontot takarítottak be) belföldön és külföldön... ez a lista hosszan folytatódik. Ebből a gazdagságból mára gyakorlatilag semmi nem maradt, és az orosz éttermekbe szállított termékek 95 százaléka külföldi eredetű. Milyen „orosz” konyha létezhet?

Most helyre kell állítani saját termelés, régi receptek, főzési módok felelevenítésére. Úgy gondolom, hogy ez egy nagyon ígéretes irány, amely új minőségi szintre hozhatja az orosz kulináris és az orosz éttermi üzletet.”

Minden részleg világos és magas színvonalú irányítására van szükség. Ezt csak jó gazdálkodással lehet elérni.

Mi az a menedzsment?

Ennek a kifejezésnek számos meghatározása létezik. A kezelni szó szó szerinti fordítása azonban a legegyszerűbbnek és a legpontosabbnak nevezhető. Azonban kezelheti és tárgyakat, berendezéseket és emberi erőforrásokat.

Maga a "menedzsment" szó eléggé általánosított, sokféle értelmezése létezik. A 21. században a vezetői funkció minden vállalkozás és szervezet munkájában kapocslé válik. És ez alól a szállodai és éttermi üzletág vezetése sem kivétel.

Miért fontos a jó menedzsment kialakítása?

Étteremvezetés – az egyik legnépszerűbb és fejlődő ember Az embereknek mindig ki kell elégíteniük az egyik alapvető ösztönt: kiadós és ízletes ételeket kell enni. Ugyanakkor egy hangulatos helyen szeretnének csinálni, ahol beszélgethetnek, pihenhetnek. Ezért van az, hogy a legtöbb kávézó és étterem állandó vásárlói áramlással, jó bevétellel és hosszú távú létperspektívával rendelkezik.

Ugyanakkor meg kell jegyezni, hogy minden vállalkozás csak akkor épül fel sikeresen, ha a jó ötlet és terv mellett magasan kvalifikált (szélsőséges esetben tanulásra képes) munkaerő, valamint anyagi források és jól - kiépített menedzsment. Ez utóbbi szempont egyre inkább meghatározóvá válik, mert minden más kritériumhoz kapcsolódik, sőt, meghatározza azokat.

Például egy cégnél vagy szervezetnél a pénzügyeket (igazgató) intézi. Az alkalmazottak toborzását, előléptetését és elbocsátását a személyzeti vezető, stb. irányítja. Ennek megfelelően csak hozzáértő menedzsment kiépítésével nőhet és fejlődhet egy szálloda vagy étterem, kiszorítva a versenytársakat a szolgáltatási piacról.

Mik a problémák?

A szállodai és éttermi üzletvezetés összetett és sokrétű folyamat. Az irányítási struktúra felépítésének fő problémája a rossz kommunikáció, valamint a tulajdonos, a vezérigazgató és a különböző szintű vezetők közötti kapcsolat. Leggyakrabban azok, akik saját szállodát vagy éttermet nyitnak, mindent kézben akarnak tartani, a saját kezükben.

Elkezdi magát végezni, követi munkájukat, nem felejti el figyelemmel kísérni a pénzügyi kérdések megoldását, stb. Ennek eredményeként egy ilyen vezetőnek egyszerűen nincs ideje ellátni minden funkciót, darabokra szakad, asszisztensei, adminisztrátorai segítségét kéri különféle kérdések megoldásában.

Így először is megduplázza a munkaerő leterheltségét. Másodsorban pedig a kisebb szervezési kérdések megoldását is olyan emberekre bízza, akik nem rendelkeznek vezetői végzettséggel. Kicsit "hatalommal" érezve magukat, mutogatni kezdenek, szidják a személyzetet. Ebből kifolyólag ront, vagyis minden dolgozó minőségi munkájának alapját képezi. Ezért a vezetőnek sokkal könnyebb olyan középvezetőt felvenni, aki különféle szervezési kérdéseket tud megoldani, és a munkatársakkal együtt dolgozni tud.

Nagyon gyakran bármely intézményben hallhatja a következő mondatot: "Most felhívom a vezetőt." És valóban, udvarias és jóindulatú, készen áll arra, hogy minden kérdését megoldja, problémákat megoldjon. Valójában milyen nehéz neki, mert nem lehet minden vendég kedvében járni. Igen, és az emberek a legfurcsábbakkal találkoznak: válogatósak, idegesek, nincs kedvük stb.

Miért lesz felelős a menedzser egy szállodában vagy étteremben? Mindkét tevékenységi terület egyenrangú, mivel mindkét esetben az egyénnek nyújtott szolgáltatási körről van szó. Ilyen esetekben hozzáértő vezetőnek kell felelnie a személyzetért (például a pincérekért, ha ez egy kávézó; a takarítókért, a szobalányokért, ha ez egy szálloda), a munkájuk megfelelő megszervezéséért, a csapat szociális és pszichológiai légköréért. , interakció az ügyfelekkel és a felső vezetéssel, a helyzet folyamatos nyomon követése, a személyzet motiválása, tervezés, stb. Ez egy hatalmas funkcionalitás, amelyet megismerve nem biztos, hogy szeretne menedzser lenni. Azonban nem ok nélkül tekintik menedzsernek, és ennek megfelelő fizetést kap.

Étteremvezetés: sajátosságai

Természetesen a szálloda- és étteremvezetésnek megvannak a maga sajátosságai. Nézzük a legfontosabb pontokat. Először is a szolgáltató cég költségeinek és kiadásainak ellenőrzése. Ez vonatkozik a különféle kiadási tételekre, beleértve a személyzeti bónuszokat, az értékcsökkenési költségeket stb. Másodszor, kiváló minőségű marketinget biztosít, ami a siker kulcsa. Reklámozás, szolgáltatások népszerűsítése, vásárlók vonzása – ezen fontos szempontok nélkül az étteremvezetés értelmét veszti.

Magas színvonalú szolgáltatást kell nyújtani mind az alkalmazottaknak, mind az ellenőrzést gyakorló vezetőknek. Ez vonatkozik a Udvariasnak, pontosnak kell lenniük. Ugyanakkor az ételeknek meg kell felelniük az étlapon lévő képnek, kellemes ár-minőség aránnyal kell rendelkezniük.

Maga a menedzser legyen példa a védőnői számára. Köteles figyelemmel kísérni a fegyelmet, jó légkört teremteni a csapatban, motiválni a személyzetet, átgondolni és bevezetni a megfelelő bónusz- és jutalmazási rendszert az alkalmazottak számára. Így az étteremvezetés az alap sikeres tevékenység szálloda vagy étterem.