törvény 1. sz

Leírás technológiai folyamat nyersanyag-kijelző berendezések mechanikus feldolgozása:

A nyersanyagok tömegét asztali elektronikus mérlegen határoztuk meg. CAS AP 1 5EX "

A terméket 2 órán át 16 °C-on felolvasztjuk húsbolt a tálcán.

A leolvasztás után a nyersanyagok mechanikai feldolgozását végezték el:

A tetemet hideg folyóvízzel lemostuk, a pikkelymaradványokat eltávolítottuk, megmostuk, a fejet késsel a kopoltyúfedőkkel együtt 45°-os szögben levágtuk, az uszonyokat a kopoltyú egy részével együtt kivágtuk. a húst hegyesszögben, a farokúszót levágták, a tetemet megmosták, lelapították, eltávolították a csigolyacsontot, levágták a bordacsontokat, eltávolították a bőrt.

A tiszta filét 22/TE fimar húsdarálón passzoltuk át.

Következtetés:

Az ellenőrző vizsgálatok alapján megállapították, hogy a beszállítótól - OSTROV SAKHALIN CJSC - a közepes méretű, fagyasztott fejű, kibelezett rózsaszín lazactest mechanikai feldolgozása során a hulladék és a veszteség mértéke a húsdarálón átvezetett tiszta filére. BMRT ALTAIR, 44,5% volt

Felelős munkatársak:

A termék hőfejlődésének szabályozása

Cafe "1797"

JÓVÁHAGYOTT
Rendező

A szabályozás fejlesztése a nyersanyagok sütőben történő hőkezelése során keletkező veszteségek meghatározására

törvény 2. sz

A vállalkozás neve: LLC "1797" Cafe "1797"

Munkavégzés időpontja: 04/29/15

Szállító, átvétel dátuma, számla száma:

JSC "ISLAND SAKHALIN" BMRT "ALTAIR", 693010 Szahalin régió, Juzsno-Szahalinszk, per. Altaj, 15 éves; Számlaszám - 236, 2015.04.28

A nyersanyagok neve és jellemzői:

Hastest - kibelezett rózsaszín lazac fejjel, fagyasztva, közepes méretű

Az alapanyagok hőkezelésének technológiai folyamatának leírása a berendezés megjelölésével

A kontrollvizsgálatot a következő nyersanyagokon végezték: "haltest - rózsaszín lazacfej kibelezve, fagyasztva, közepes méretű"

A húsdarálón átengedett tiszta filéhez tojást, sót, borsot adtunk, összekevertük. A közepébe tortát formáztak, rárakták a darált húst, négyszögletes formát adtak neki, tojásban megnedvesítették, szezámmagban panírozták.

Az elkészített félkész terméket kivajazott serpenyőre helyeztük, és az ShZhE-3 sütőbe sütni. 30 percig sütjük T ° 220 ° C-on.

A készterméket lemértük, T°-70°C-ra hűtöttük, és ismét lemértük. A számításokat a kontrollvizsgálat eredményei alapján végeztük.

Következtetés:

Az ellenőrző vizsgálatok alapján megállapították, hogy az "ShZhE-3" kemencében történő hőkezelés során keletkező veszteségek normái közepes méretű, fejes, kibelezett rózsaszín lazactetemek tiszta filéjéből származó félkész termékek esetében, amelyeket fagyasztva kaptak beszállító - JSC "OSTROV SAKHALIN" BMRT "ALTAIR", 14,7% volt, ezt az arányt lehet használni az ebből a nyersanyagból készült ételek hozamának kiszámításakor.

Felelős munkatársak:

Cafe "1797"

JÓVÁHAGYOTT
Rendező
Vezetéknév I.O. _________________
"________"_____________ ________ G.

GOST 32691-2014

ÁLLAMKÖZI SZABVÁNY

Szolgáltatások Vendéglátás

MÁRKÁS ÉS ÚJ ÉTELEK ÉS TERMÉKEK KIFEJLESZTÉSÉRE VONATKOZÓ ELJÁRÁS KÖZÉTKEZTETÉSI ÜZEMEKBEN

Közétkeztetési szolgáltatás. Háztartási specialitások kidolgozásának és jóváhagyásának módja közétkeztetési vállalkozásoknál

ISS 03.080.30

Bemutató dátuma 2016-01-01

Előszó

Az államközi szabványosítással kapcsolatos munkák céljait, alapelveit és alapvető eljárásait a GOST 1.0-92 "Államközi szabványosítási rendszer. Alapvető rendelkezések" és a GOST 1.2-2009 "Államközi szabványosítási rendszer. Államközi szabványok, szabályok és ajánlások az államközi szabványosításhoz" határozza meg. A fejlesztés, az örökbefogadás, a jelentkezés, a megújítás és a törlés szabályai "

Információk a szabványról

1 ELŐKÉSZÜLT Nyitva Részvénytársaság"Összoroszországi Tanúsító Tudományos Kutatóintézet" (JSC "VNIIS")

2 A Szövetségi Műszaki Szabályozási és Metrológiai Ügynökség BEVEZETE

3 ELFOGADTA az Államközi Szabványügyi, Mérésügyi és Tanúsítási Tanács (2014. április 18-i jegyzőkönyv, N 66-P)

Elfogadásra szavaztak:

4 A Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség 2014. május 27-i N 458-st rendeletével a GOST 32691-2014 államközi szabványt nemzeti szabványként léptették hatályba. Orosz Föderáció 2016. január 1-től

5 Ez a szabvány a GOST R 53996-2010 alkalmazása alapján készült

6 ELŐSZÖR BEVEZETÉS


A szabvány változásaira vonatkozó információk a „Nemzeti szabványok” éves információs indexben, valamint a változtatások és módosítások szövege kerülnek közzétételre - v a "Nemzeti Szabványok" havi információs indexe. E szabvány felülvizsgálata (lecserélése) vagy törlése esetén megfelelő értesítést teszünk közzé a „Nemzeti szabványok” havi információs indexben. A vonatkozó információk, közlemények és szövegek a nyilvános információs rendszerben is megjelennek - a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Metrológiai Ügynökség hivatalos honlapján az interneten

1 felhasználási terület

1 felhasználási terület

Ez a szabvány általános követelményeket állapít meg a vendéglátó egységek (létesítmények) márkás és új ételek és termékek fejlesztésére vonatkozó eljárásra vonatkozóan.

A szabvány a különböző tulajdoni formákkal, szervezeti és vezetési felépítésű, egyéni vállalkozók által gyártott vendéglátó vállalkozások (objektumok) által gyártott márkás és új ételek, termékek fejlesztésére vonatkozik.

2 Normatív hivatkozások

Ez a szabvány a következő szabványokra vonatkozó normatív hivatkozásokat használ:

GOST 30390-2013 Vendéglátó-ipari szolgáltatások. A lakosságnak értékesített közétkeztetési termékek. Általános Specifikációk

GOST 31985-2013 Vendéglátó-ipari szolgáltatások. Kifejezések és meghatározások

GOST 31986-2012 Vendéglátó-ipari szolgáltatások. A közétkeztetési termékek minőségének érzékszervi vizsgálatának módszere

GOST 31987-2012 Vendéglátó-ipari szolgáltatások. A közétkeztetési termékek technológiai dokumentumai. Általános követelmények tervezéshez, kivitelezéshez és tartalomhoz

GOST 31988-2012 Vendéglátó-ipari szolgáltatások. A közétkeztetési termékek gyártása során keletkező hulladék és nyersanyag- és élelmiszer-veszteség számítási módszere

ST SEV 543-77 számok. Rögzítési és kerekítési szabályok

Megjegyzés - Ennek a szabványnak a használatakor tanácsos ellenőrizni a referenciaszabványok érvényességét a nyilvános információs rendszerben - a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség hivatalos honlapján az interneten vagy a "Nemzeti szabványok" éves információs indexe szerint. , amely a tárgyév január 1-jétől jelent meg, valamint a „Nemzeti Szabványok” havi információs index tárgyévre vonatkozó kiadásaiban. Ha a referenciaszabványt lecserélik (módosítják), akkor ennek a szabványnak a használatakor a helyettesítő (módosított) szabványt kell követni. Ha a referenciaszabványt csere nélkül törlik, akkor a hivatkozást nem érintõ mértékben az a rendelkezés alkalmazandó, amelyben a hivatkozás szerepel.

3 Kifejezések és meghatározások

Ebben a szabványban a GOST 31985, GOST 31986, GOST 31987, GOST 31988 szerinti kifejezéseket, valamint a következő kifejezéseket a megfelelő definíciókkal használják:

3.1 egyedi étel (termék): Eredeti receptúra ​​és technológia szerint elkészített, az élelmiszeripari cég (tárgy) sajátosságait tükröző étel (termék).

Megjegyzés - A márkás étel (termék) főszabály szerint érzékszervi jellemzőiben különbözik azoktól az ételektől (termékektől), amelyeket a hivatalosan közzétett ételek, kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk receptgyűjteményei tartalmaznak az állam területén. elfogadta a szabványt. Egy vállalkozás (objektum) sajátosságai országos, regionális és egyéb jellemzőket tartalmaznak.

3.2 új étel (termék):Új receptúra ​​és (vagy) technológia alapján elkészített étel (termék) és (vagy) új típusú élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek.

Megjegyzés - Az új ételek (termékek) különlegességeket (termékeket) tartalmaznak.

3.3 komponens (összetevő):Élelmiszer, élelmiszer-alapanyag (beleértve az élelmiszer-adalékanyagokat is), a közétkeztetési termékek gyártása során felhasznált és a késztermékben eredeti vagy módosított formában jelen lévő bizonyos típusú konyhai termékek.

Jegyzet - Külön típusok a kulináris termékek közé tartoznak a szószok, pácok, köretek és hasonlók.

4 Általános

4.1 A közétkeztetés vállalkozásai (objektumai) márkás és új ételeket, termékeket fejleszthetnek, ideértve az ételeket, kulináris termékeket, félkész termékeket, péksütemények, lisztből és cukorból készült édességek (továbbiakban - édességek), italok.

4.2 Egy adott közétkeztetési vállalkozáshoz (objektumhoz), több, egy társulásba tartozó közétkeztetési vállalkozáshoz (objektumhoz) lehet márkás és új ételeket (termékeket) fejleszteni, ideértve a hálózati és társasági vendéglátó vállalkozásokat is. A kifejlesztett márkás és új étkek megállapodás vagy szerződés alapján más vendéglátó vállalkozások (objektumok) használatára átadhatók.

4.3 Márkás és új ételek, termékek fejlesztése szükség esetén technológiai élelmiszerlaboratóriumok bevonásával valósítható meg.

4.4 A márkás és új edények, termékek fejlesztése a vendéglátó vállalkozásnál (létesítményben) használt élelmiszer alapanyagokon és élelmiszertermékeken történik, amelyek megfelelnek a mindenkori nemzeti szabványok és egyéb szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek. A nyersanyagokhoz és élelmiszerekhez mellékelni kell származásukat, biztonságosságukat és minőségüket igazoló dokumentumokat, és a ben meghatározott követelményeknek megfelelően kell címkézni.

4.5 A márkás és új ételek (termékek) fejlesztésének eljárása a következő szakaszokból áll:

- recepttervezet kidolgozása;

- receptúrák és gyártástechnológia fejlesztése;

- receptek és gyártási technológiák nyilvántartása;

- érzékszervi, fizikai-kémiai, mikrobiológiai mutatók meghatározása;

- tápérték számítás;

- a lejárati dátumok megállapítása (ha szükséges).

5 A márkás és új ételek (termékek) recept- és technológiatervezetének kidolgozásának eljárása

5.1 A márkás és új ételek (termékek) recepttervezetének kidolgozásának eljárása az 5.1.1-5.1.9 pontokban felsorolt ​​szakaszokat tartalmazza.

5.1.1 A fejlesztésre szánt ételek (termékek) kiválasztása, újdonságuk, kulináris érdemeik, termékkombinációjuk, nyaralási dekorációjuk figyelembevételével.

5.1.2 Az alapanyagok és termékek kulináris feldolgozásának új módszereinek alkalmazási lehetőségeinek tanulmányozása, új típusú élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek, félkész termékek, élelmiszer-adalékanyagok és fűszerek stb. felcserélhetőség.

5.1.3 Termelési veszteségek és hőkezelési veszteségek kiválasztása az ételek (termékek) hasonló hagyományos receptúrája szerint.

5.1.4 Egy étel (termék) recepttervezetének elkészítése táblázat formájában, amely feltünteti:

- a technológiai sorrendben felhasznált összetevők (összetevők) megnevezése;

- az összetevők (összetevők) töltési (fogyasztási) aránya bruttó és nettó tömeggel, félkész termékek használata esetén - csak nettó tömeg;

- a félkész termékek tömege (szükség esetén az elkészítési folyamat során nyert edényekhez (termékekhez);

- a késztermék kimenete.

5.1.5 A márkás lisztes édesség/pékáru recepttervezetének elkészítésekor az 5.1.4 ponton túlmenően tüntesse fel:

- szárazanyag-tartalom (tömeghányad) minden komponensben (összetevőben); a terméket alkotó félkész termékek összetevőinek (összetevőinek) fogyasztása, az összetevők (összetevők) összes fogyasztása nettó tömegben és szárazanyagban;

- a félkész termékek tömege, beleértve a késztermékeket is;

- félkész és késztermékek nedvességtartalma (%-ban).

5.1.6 Az étel (termék) főzési technológiájának leírása.

5.1.7 Előzetes ledolgozás elvégzése legalább két adag étel vagy 300 g kulináris termékek, félkész termékek, pékáruk és lisztcukrászáruk esetében legalább 2 kg vagy 30 egység darabáruk arányában.

5.1.8 Az étel (termék) receptúrájának korrekciója a termékek kompatibilitásának és az érzékszervi jellemzőknek [megjelenés, állag (konzisztencia), illat, íz] figyelembevételével.

5.1.9 Az edény (termék) kimenetének javítása.

5.1.10 Az étel (termék) főzési technológiájának leírásának helyesbítése az 5.1.8. pont változásainak figyelembevételével.

5.2 A márkás és új ételek (termékek) érzékszervi mutatóinak meghatározása a GOST 31986 szerint, a fizikai és kémiai mutatók meghatározása - laboratóriumi módszerekkel vagy számítási módszerrel, mikrobiológiai mutatók - az országon hatályos szabályozási dokumentumok követelményeinek megfelelően történik. a szabványt elfogadó állam területe.

5.3 A márkás és új ételek (termékek) tápértékének kiszámítása a szabványt elfogadó állam területén hatályos módszerek szerint történik.
_______________

5.4 A márkás és új termékek eltarthatóságának megállapítása a szabványt elfogadó állam területén hatályos szabályozási dokumentumok előírásai szerint, vagy a termékvizsgáló laboratóriumokban végzett vizsgálatok eredményei alapján történik. a megállapított eljárásnak megfelelően, a szabványt elfogadó állam területén hatályos módszerek szerint ...
_______________
Az Orosz Föderáció területén - által

Az Orosz Föderáció területén - által

6 Márkás és új ételek (termékek) recept- és technológiafejlesztésének megszervezése

6.1 Az ételek (termékek) receptjeinek kidolgozása a szabványt elfogadó állam területén hatályos szabályozó dokumentumok követelményeinek megfelelően történik.
_______________
Az Orosz Föderáció területén -

6.2 Az edények, edények és eszközök kiválasztása a technológiai folyamatnak és az étel (termék) elkészítésének jellemzőinek megfelelően történik.

6.3 A nyersanyagok (termékek) mérését a metrológiai hitelesítésen átesett, statikus méréshez használható, mechanikus és (vagy) elektronikus mérlegeken végzik.

6.5 * A hőkezelés időtartamának meghatározásához használja az időzítő (ha rendelkezésre áll a berendezésen), a stopperóra vagy az óra leolvasását másodpercmutatóval.
_______________
* A számozás megfelel az eredetinek. - Megjegyzés az adatbázis gyártójától.

6.6 A hőkezelés hőmérsékleti feltételeit berendezésre szerelt időzítőkkel vagy termosztátokkal, fémvázas nem higanyos hőmérőkkel vagy más korszerű mérőműszerekkel határozzák meg. A hőmérséklet mérése a termék vastagságában történik (ha szükséges).

6.7 A bruttó és nettó tömegű étel (termék) receptjében szereplő alapanyag felhasználási arányok kiszámításakor a hivatalosan közzétett ételek, kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk receptgyűjteményeinek hatályos adatait veszik figyelembe. annak az államnak a területén, amely a szabványt vagy az ellenőrzési tanulmányokat elfogadta; adatok hiányában - a GOST 31988 szerint megállapított hulladék- és veszteségnormák.

7 A márkás és új ételek (termékek) recept- és technológiafejlesztési eljárása

7.1 Az étel (termék) receptjeinek és technológiájának kidolgozása során meghatározzák:

- az összetevők (összetevők) nettó tömegének könyvjelző (fogyasztás) aránya.

Megjegyzés - A receptek kidolgozásakor az élelmiszer-alapanyagok pazarlása a kulináris mechanikai feldolgozás során általában nem állapítható meg. Szükség esetén azonban a nyersanyagok feldolgozása során nyert hulladékot törvény állapítja meg, és a nettó tömeget a GOST 31988 szerint számítják ki;


- a félkész termékek (félkész termékek) tömege;

- a folyadék mennyisége (térfogata) (olyan esetekben, amikor a folyadékot a receptúra ​​és a technológia biztosítja);

- szárazanyag-tartalom (tömeghányad) (lisztes édességek és pékáruk esetében);

- termelési veszteségek;

- hőmérsékleti feltételek és a hőkezelés időtartama;

- az étel (termék) kulináris felkészültsége;

- Kimenet készétel(Termékek);

- veszteségek hőkezelés (sütés) során;

- adagolási veszteségek;

- veszteségek a sült félkész termékek tisztítása során (liszt édesipari termékek esetében);

- veszteségek a kikészítés során (lisztes édességek és pékáruk esetében);

- az ételek (termékek) minőségének érzékszervi és fizikai-kémiai mutatói, szükség esetén mikrobiológiai biztonsági mutatók;

- cukrászati ​​és pékáru, tészta, félkész termékek nedvességtartalma;

- élelmiszer- és energiaérték.

7.2 A receptúra ​​és a technológia kidolgozása próbatételen történik a késztermékek hozama alapján 1-3 kg (1-3 l) vagy 5-10 adag (5-10 db) edényben. , italok, kulináris termékek, félkész termékek, valamint pékáru és lisztes édesipari termékek esetében - legalább 2 kg vagy 30 db darabos termék.

Megjegyzés - Az ételek és rendelésre készült termékek feldolgozása legalább két adag étel vagy 300 g kulináris termékek, félkész termékek arányában történik.


Ha az étel (termék) kibocsátása 3%-nál nagyobb mértékben eltér a növekedés vagy csökkenés irányába, a receptúra ​​kidolgozása megismétlődik.

7.3 Egy edény (termék) gyártása során keletkező termelési veszteségeket, kg,% az (1) és (2) képlet határozza meg.

ahol a félkész termékben lévő összetevők (összetevők) nettó össztömege, kg,

- félkész termék tömege, kg.

A fejlesztés során kapott adatokat összehasonlítjuk a receptben szereplő számított adatokkal. Szükség esetén a komponensek (összetevők) nettó tömegű könyvjelzőjének (fogyasztásának) normái megadásra kerülnek a recepttervezetben.

7.4 A receptben szereplő folyadék mennyiségét (térfogatát) a kifőzési veszteségek figyelembevételével határozzák meg, főszabály szerint a recept szerinti folyadékmennyiség 5-15%-a között.

7.5 Az edény (termék) hőkezelése során keletkező veszteségeket, figyelembe véve az edény hűtése során keletkező veszteségeket, a félkész termék tömegének százalékában számítják ki a következő képlet szerint:

ahol a hőkezelésre előkészített félkész termék tömege, kg,

- a kész étel (termék) tömege, kg.

Megjegyzés - A forrón értékesített és értékesített ételeket (termékeket) (levesek, főételek stb.) 40 °C-os hőmérsékletre hűtés után lemérjük; a hidegen értékesített és értékesített edényeket (termékeket) (snack, saláták stb.) 14 °C-ra hűtés után lemérjük.

7.6 Az adagolás során keletkező veszteség, % a kész étel (termék) tömege alapján kerül kiszámításra a következő képlet szerint:

hol van a kész étel (termék) tömege adagolás előtt, kg,

- a kész étel (termék) tömege adagolás után, kg.

A veszteségek meghatározásánál a hivatalosan közzétett receptek adatai használhatók fel.

7.7 A receptek kidolgozásának eredményeit törvények rögzítik (lásd A melléklet).

7.8 A fejlesztési aktus alapján kerül meghatározásra az edények (termékek) kibocsátása és a félkész termék (félkész termékek) tömege, a nettó tömeg a kapott adagolási, melegítési veszteségek adatai szerint. kezelés (beleértve a sütést is), termelési veszteségek az (1) - (4) képletek szerint ...

7.9 Az édességek és pékáruk szárazanyag-tartalmának kiszámításához határozza meg:

- a termékben lévő egyes összetevők (összetevők) fogyasztása szárazanyagban;

- minden típusú alapanyag fogyasztása a termékben lévő szárazanyagban;

- szárazanyag-tartalom (tömeghányad) a késztermékben.

7.9.1 A cukrászati ​​és pékáru összetételében szereplő egyes összetevők (összetevők) szárazanyagban kifejezett fogyasztása, g, a következő képlettel kerül meghatározásra:

ahol az egyes összetevők (összetevők) fogyasztása szárazanyagban, g;

Alkatrészek fogyasztása nettó tömeggel, g;

- tartalom ( tömeghányad) szárazanyag minden komponensben (összetevő),%;

- az összetevő (összetevő) sorozatszáma.

Megjegyzés - A receptben szereplő egyes összetevők (összetevők) szilárdanyag-tartalmát a termék 100 g-jában lévő szilárdanyag tömeghányadának figyelembevételével határozzák meg, az élelmiszer-anyagok kémiai összetételének hivatalosan közzétett táblázatai alapján.

7.9.2 A termékben lévő szárazanyagokban lévő összes összetevő (összetevők) fogyasztását a következő képlet határozza meg:

ahol az összetevők (összetevők) összes fogyasztása szárazanyagban, g;

,, az egyes komponensek (összetevők) tömege szárazanyagban, g;

- az összetevők (összetevők) száma.

7.9.3 A késztermék szárazanyag-tartalmát (tömeghányad) a következő képlet határozza meg:

ahol a késztermék szárazanyag-tartalma (tömeghányad), g;

- az összetevők (összetevők) összes felhasználása szárazanyagban, g;

- szárazanyag veszteség,%.

Megjegyzés - A szárazanyag-veszteségek a hivatalosan közzétett receptgyűjtemények szerinti ajánlásokként és a laboratóriumi és körülmények között végzett vizsgálatok során nyert tényleges adatokként is alkalmazhatók *.
_______________
* A dokumentum szövege megegyezik az eredetivel. - Megjegyzés az adatbázis gyártójától.

7.10 Lisztes édességek és pékáruk nedvességtartalma , % , a következő képlettel számítjuk ki:

hol van a páratartalom cukrászda, %;

- szárazanyag-tartalom a késztermékben, g.

7.11 A tészta elkészítéséhez szükséges vízmennyiség, , g kiszámítása a következő képlettel történik:

hol van a tészta meghatározott nedvességtartalma, %;

- az alkatrészek nettó tömege, g;

- az összetevők tömege szárazanyagban, g.

7.12 A kapott adatokat az ST SEV 543 szerint kell kerekíteni.

8 Márkás és új ételek (termékek) receptjeinek és technológiáinak megfogalmazása

8.1 A számítás a frissített nettó tömeg alapján történik a szükséges mennyiségetösszetevők (összetevők), bruttó tömeg a következő képlet szerint:

ahol a nyersanyagok tömege, bruttó, kg;

- alapanyag tömege, nettó, kg;

- alapanyagok mechanikai feldolgozásából származó hulladék,%.

8.2 A márkás és új ételek (termékek) receptjeit és technológiáit műszaki technológiai diagramok (TTC) vagy technológiai diagramok (TC) formájában a GOST 31987 szerint, vagy szervezeti szabványok (STO) formájában állítják össze a GOST 31987 szerint. nemzeti szabványok a szabványt elfogadó állam területén eljárva.
_______________
GOST R 1.4-2004 "Szabványosítás az Orosz Föderációban. Szervezeti szabványok. Általános rendelkezések"

8.3. A márkás és új ételek (termékek) technológiai receptjeit a vállalkozások (létesítmények) -fejlesztők vezetői önállóan hagyják jóvá.

9 Szerzői jogi védelem

Az újdonságok és különlegességek (termékek) és a főzési technológia receptjei a fejlesztő szellemi tulajdonát képezik, és jogi védelem alatt állnak. szabályozó dokumentumokat a szerzői jogvédelem területén.
_______________
Az Orosz Föderáció területén működik

A függelék (ajánlott). Hozzávetőleges minta az új és márkás ételek (termékek) receptjének és technológiájának fejlesztéséről

Helyeslem

A vállalkozás vezetője

Nyersanyagok, termékek halmazának tömege, g

Félkész termékek tömege, g

Termelési veszteség, %

A kész étel (termék) tömege

forró, g

hűtött állapotban, g

Hőkezelési veszteségek, %

A technológiai folyamat leírása

Következtetés

Bibliográfia

A dokumentum elektronikus szövege
a JSC "Kodeks" készítette és ellenőrizte:
hivatalos kiadvány

M .: Standartinform, 2015

A technológiai veszteségek százalékos arányának meghatározása. Egy étel elkészítésének aktusának elkészítése.

Ellenőrzési vizsgálatok segítségével új, márkás ételek, termékek fejlesztése történik. Ugyanakkor meghatározzák a könyvjelző termékek racionalitását, megadják az étel főzésének technológiáját, tervezésének, tálalásának szabályait, az étel jellemzőit az érzékszervi mutatók tekintetében ( megjelenés, színe, íze, illata, állaga) és kiszámítják az étel tápanyag- és energiaértékét. A kontroll vizsgálatok gyakoriságát ebben az esetben az STB 1210-2000 „Közétkeztetés. A lakosságnak értékesített kulináris termékek”. Tehát az új, márkás ételek kontrollvizsgálatát legalább 3-szor 10 adagban, a kulináris termékeknél - legalább 3-szor 3 kg termékben, lisztes édességekben és pékárukban - legalább 5 alkalommal egy tétel kiadásával. 10 kg-os vagy 100 egységnyi darabos termékekből.

A kontrollvizsgálatokat legalább három főből álló bizottság végzi. A kontrollvizsgálat eredményeit a megállapított formájú aktusban dokumentálják, amelyet a bizottság tagjai aláírnak. Az aktusnak a vállalkozás vezetőjének további jóváhagyása nem szükséges.

Az ellenőrző vizsgálati aktus az alapja a technológiai térkép elkészítésének és egy étel, termék árának meghatározásának. A veszteségek meghatározására irányuló kontrollvizsgálatok során a technológiai feldolgozás során nem kerül sor az ezeket a termékeket használó edények technológiai térképeinek felülvizsgálatára, ha ez nem befolyásolja a késztermék kibocsátását. Ugyanakkor a technológiai térképen fel kell tüntetni, hogy ennek a terméktípusnak a bruttó tömeg szerinti beruházási arányát kontrollvizsgálatok határozzák meg.

"Pörkölt káposzta gombával".

friss káposzta, ecet 3%, étolaj, paradicsompüré, sárgarépa, petrezselyem, hagyma, babérlevél, bors, liszt, cukor, csiperkegomba, növényi olaj.

Asztal 1.

Főzési technológia: Friss káposztát csíkokra vágva, legfeljebb 30 cm-es üstbe tesszük, hozzáadjuk a húslevest vagy vizet (a nyers káposzta tömegének 20-30%-a), ecetet, zsírt, párolt paradicsompürét és félig pároljuk időszakosan. keverés. Ezután adjuk hozzá a párolt, apróra vágott sárgarépát, a gyökereket és a hagymát, a babérlevelet, a paprikát és pároljuk puhára. 5 perccel a párolás vége előtt a káposztát lisztes dinszteléssel, cukorral, sóval ízesítjük, majd újra felforraljuk.

A szeletekre vágott friss gombát puhára sütjük. Az elkészített gombát párolt káposztával összekeverjük és puhára pároljuk.

Távozáskor megszórhatjuk finomra vágott fűszernövényekkel.

Az étel ellenőrző főzése megtörtént: Bab paradicsommal és hagymával.

Az elvégzett kontrollvizsgálathoz: bab, paradicsompüré, hagyma, étkezési margarin.

2. táblázat.

Főzési technológia: Forrás előtt a babot felöntjük hideg vízzel (2,5 liter víz 1 kg babra), és zárt edényben alacsony, de folyamatos forralással felforraljuk. Főzési idő 1-2 óra. A finomra vágott hagymát megdinszteljük, paradicsompürét adunk hozzá, további 5-8 percig pirítjuk. Ezután a fűszerekkel fűszerezett főtt babbal keverjük össze, és kevergetve forraljuk fel.

Az étel ellenőrző főzése megtörtént: – Főtt tészta gombával.

Az elvégzett kontrollvizsgálathoz: tészta, csiperkegomba, hagyma, margarin.

3. táblázat.

Főzési technológia: A tésztát olyan sebességgel forrásban lévő vízbe öntjük (1 kg tésztához 6 liter vizet, 50 g sót veszünk), és 20-30 percig forraljuk. Az apróra vágott hagymát megdinszteljük, a gombát megfőzzük, finomra vágva csíkokra vágjuk, hozzáadjuk és 5-6 percig pirítjuk. Ezután a gombát és a hagymát összekeverjük a főtt tésztával.

Az edényfeldolgozás aktusa olyan dokumentum, amely meghatározza az alapanyagok felhasználását, annak hideg- és hőkezelési veszteségeit, megállapítja az étel értékesítésének és minőségének jellemzőit. A fejlesztés aktusa alapján technológiai térképet készítenek, amely alapján kiszámítják az étel költségét.

Egy jellegzetes étel kidolgozásának aktusa.

Adva (7. MELLÉKLET)

1.5. A hűtőház pénzügyi-gazdasági tevékenységének elemzése

A szerkezeti egység hatékonyságát a tervezett forgalom, költség, bruttó bevétel, terméknyereség számítása határozza meg saját termelés.

Forgalom - ez a legfontosabb mutató, amely a kereskedelmi és közétkeztetési vállalkozások gazdasági tevékenységét jellemzi

A közétkeztetés alapanyag-költsége a saját gyártású termékek költsége.

A vendéglátó egységek termelési költségei a termékek elkészítéséhez felhasznált alapanyagok költsége nélkül kerülnek meghatározásra.

A közétkeztetésben értékesített ételek, kulináris és cukrászati ​​termékek, félkész termékek ára számítással történik. Ebben az esetben csak az alapanyagok költsége szerepel a számításban közvetlen költségként. A többi előállítási és forgalomba hozatali költség, valamint a haszon csak közvetve kerül figyelembe az árban az árrésekben és a kereskedelmi engedményekben. A felárak és kereskedelmi kedvezmények összege a vendéglátó egységek bruttó bevétele.

Profit - az áruk (szolgáltatások) értékesítéséből származó bevétel többletét jelenti a felmerült költségeken felül.

A nyereség a vállalkozások (szervezetek, intézmények) tevékenységének egyik általánosító becsült mutatója.

A jövedelmezőség az egyszeri és ismétlődő költségek hatékonyságának mérőszáma. Általánosságban elmondható, hogy a jövedelmezőséget a nyereségnek az egyszeri beruházásokhoz viszonyított aránya és a folyó költségek határozzák meg, amelyek miatt ez a nyereség keletkezett. Különbséget kell tenni a "termelés jövedelmezősége" és a "termék jövedelmezősége" között.

Előállítási költség számítása ben (Lásd 6. függelék)

Így a nyersanyagok költsége 157 056,38 rubel.

1. Egy szerkezeti egység napi forgalmát az összes eladott étel, ital és termék napi árának összeadása határozza meg.

T = 869510 rubel.

1. A szerkezeti egység tervezett bruttó bevételét a következő képlet határozza meg:

VD = T - SS,

VD = 869510 - 157056,38 = 712453,62 rubel. (1)

ahol: VD - bruttó jövedelem, rubel; T - napi forgalom, rubel. ; CC - a nyersanyagok költsége, rubel.

Az előállítás és a forgalomba hozatal költségeinek összegét a következő képlet alapján számítjuk ki:

I = t \ kb * UI,

ahol: És - a vállalkozás előállítási és forgalmazási költségei,

UI - a költségek szintje számítás szerint,%,

t \ kb - forgalom.

I = 869510 * 45: 100 = 391279,5

A saját termelésű termékek értékesítéséből származó tervezett nyereséget a következő képlet határozza meg:

P = VD - I,

P = 712453,62 - 391279,5 = 321174,12 rubel. (2)

ahol: P - saját termelésű termékek értékesítéséből származó nyereség, rubel; VD - bruttó jövedelem, rubel; És - a termelés és a forgalomba hozatal költségei, rubel.

Az értékesítés megtérülését a következő képlet határozza meg:

P = 321174,12: 869510 * 100% = 37% (3)

ahol: Р - az értékesítés jövedelmezősége,%; P - saját termelésű termékek értékesítéséből származó nyereség, rubel; T - napi forgalom, rubel.

Mondja el, hogyan kell megfelelően megszervezni egy étel elkészítését egy étteremben. Szüksége van egy rendelésre, vagy elég az étel elkészítése?

Elegendő az étel elkészítésének aktusa, amelyet a vendéglátó vállalkozás vezetője hagy jóvá.

A Rostekhregulirovanie 2008.12.18-i 514-st számú rendelete által jóváhagyott GOST R 53105-2008 alapján a vendéglátóipari termékek gyártása a gyártástechnológiai követelményeket tartalmazó technológiai dokumentumokkal összhangban történik. A technológiai dokumentumok tartalmazzák az új közétkeztetési termékek műszaki és technológiai térképeit (TTC).

Megjegyzendő, hogy az Orosz Föderáció kormányának 2007. május 10-i 276. számú rendeletével módosított közétkeztetési szolgáltatásokra vonatkozó szabályok kötelezik a közétkeztetési vállalkozásokat a termékek tápértékének feltüntetésére.

Műszaki és technológiai térkép (TTC) - új termékekhez kifejlesztett dokumentum, amely meghatározza az alapanyagok és élelmiszerek minőségére, a termékreceptekre, a gyártás technológiai folyamatára, a nyilvántartásra, az értékesítésre és a tárolásra, a minőségi és biztonsági mutatókra vonatkozó követelményeket, valamint a termékek tápértéke Vendéglátás. A TTK-kat kizárólag közétkeztetési vállalkozásban először gyártott új, nem hagyományos termékekre fejlesztik. A fent említett GOST által jóváhagyott TTK űrlap.

Ugyanez a GOST mondja ki, hogy a termékek (ételek, termékek, félkész termékek) előállításához szükséges alapanyagok és élelmiszerek (bruttó és nettó) fogyasztását a gyártó kísérleti úton, fejlesztési törvények alapján állapítja meg. Következésképpen az étel elkészítésének technológiai folyamatát nem megrendeléssel, hanem megnevezett aktussal határozzák meg, amelyet a fejjel egyeztetnek.

Ugyanezt a dokumentumot használják a munkában, és számviteli célokra igazolják a gazdaságilag indokolt költségeket önköltségen.

Ennek a pozíciónak az indoklását alább a dokumentum tartalmazza, amelyet a "Jogalap" "Főkönyvelő rendszerei" lapon találhat meg vip - verzió

"Közétkeztetési szolgáltatások. A közétkeztetési termékek technológiai dokumentumai. A tervezésre, a kivitelezésre és a tartalomra vonatkozó általános követelmények. GOST R 53105-2008 (a Rostekhregulirovanie 2008.12.18-i 514-es számú rendeletével jóváhagyva)

5.3. Műszaki és technológiai térkép

5.3.1. Műszaki és technológiai térkép (TTC) - új termékekhez kifejlesztett dokumentum, amely meghatározza az alapanyagok és élelmiszerek minőségére, a termékreceptekre, a gyártás technológiai folyamatára, a nyilvántartásra, az értékesítésre és a tárolásra, a minőségi és biztonsági mutatókra vonatkozó követelményeket, valamint a termékek tápértéke Vendéglátás. A TTK-kat kizárólag közétkeztetési vállalkozásban először gyártott új, nem hagyományos termékekre fejlesztik.

5.3.2. A műszaki és technológiai térkép a következő részeket tartalmazza: *

Alkalmazási terület;

Nyersanyagokra vonatkozó követelmények;

Recept (beleértve a nyersanyagok és élelmiszerek bruttó és nettó felhasználási arányát, a félkész termék tömegét (kibocsátását) és/vagy a késztermék (étel) kibocsátását;

Technológiai folyamat;

A közétkeztetési termékek tervezésének, szállításának, értékesítésének és tárolásának követelményei;

A közétkeztetési termékek minőségi és biztonsági mutatói;

Tájékoztató adatok közétkeztetési termékek tápértékéről.

5.3.3. A „Hatály” részben tüntesse fel az étel (termék) nevét, és határozza meg azoknak a vállalkozásoknak (fióktelepeknek), alárendelt vállalkozásoknak a listáját és nevét, amelyek jogosultak az étel (termék) előállítására és értékesítésére.

Az "Alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények" részben rögzítse, hogy az étel (termék) előállításához használt élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszertermékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a szabályozási és műszaki dokumentumok (GOST, GOST R, TU), és rendelkeznek kísérő dokumentumokkal, amelyek megerősítik azok minőségét és biztonságát a szabályozásnak megfelelően jogi aktusok Orosz Föderáció.

A "Recept" rovatban tüntesse fel az alapanyagok és élelmiszerek bruttó és nettó felhasználási arányát egy, tíz vagy több adagra (darabra), vagy egy, tíz vagy több kg-ra egy félkész termék tömegét (kibocsátását) a közétkeztetési termékek (kulináris félkész termékek, ételek, kulináris, pékáru és lisztes édességek) terméke és kibocsátása.

A „Technológiai folyamat...” rész részletes leírást tartalmaz egy edény (termék) elkészítésének technológiai folyamatáról, beleértve a mechanikai és hőkezelési módokat, az edény (termék) biztonságának biztosítását, az élelmiszer-adalékanyagok, színezékek használatát. , típusok technológiai berendezések satöbbi.

A „Nyilvántartási, tálalási, értékesítési és tárolási követelmények” rovat tartalmazza az étel (termék) kialakításának és felszolgálásának sajátosságait, a követelményeket, a közétkeztetési termékek értékesítésének rendjét, a tárolási és értékesítési feltételeket, az eltarthatósági időt a szerint, ill. szükség esetén a szállítás feltételeit.

A „Minőségi és biztonsági mutatók” részben az étel (termék) érzékszervi jellemzőit kell feltüntetni: megjelenés, állag (konzisztencia), íz és illat. Itt rögzítésre kerül, hogy az edény (termék) mikrobiológiai mutatóinak meg kell felelniük a követelményeknek.

A „Tápértékre vonatkozó tájékoztató adatok” rovat az étel (termék) tápértékére és energiaértékére vonatkozó adatokat tartalmazza. Egy étel (termék) tápértékét számítási vagy laboratóriumi módszerekkel határozzák meg.